许昌厨房折叠门_故事老豆腐作坊的故事

老豆腐作坊的故事‖老家许昌

文‖张盘铭

许昌厨房折叠门_故事老豆腐作坊的故事滑动门

马栏裴家是个古老村落寨

从鄢陵县城，往东南，经于寨水闸，李孟铁路桥头，跨北胥庄白汤沟老石桥，紧贴蝎子岗东，再过临十字路的老茶庵，走小路的话，也就七，八里地儿的样儿，就到俺裴家村落西头街口了。

不知啥时候，又是由于啥，硬生生把一个“裴家村落”喊成了“皮家村落”。
出门儿到远地方办事，也总是由于这个“裴”字，不知多少回，让多少人，弄得哭笑不得。

裴家村落，七个生产队，一千多口人，三大姓，裴，李，张。
俺是第三生产队，三队大部分住户都住在前街。
裴家有个老寨墙，寨墙外是一道深十米旁边的寨海子。
寨墙和寨海子，在旧社会兵荒马乱时，作为防强盗用的。

裴家村落当时有北，中，南东西方向三条大街。
中间大街最长，不知为什么，往西走到头就没路了。
前后两条大街，往西都有路，一贯走，经由马栏镇政府，前边儿，后边儿，可直接通到开封到漯河的官道上。
走下来也就里把地儿。

这儿是个相称古老的行商埠头，几百年了，每逢三六九，雷打不散，是固定庙会。
每年农历三月十八是正会。
几台大戏，从十六，唱到十九。
每一届，都是商贾云集，热闹非凡，云集百里喷鼻香客，荟萃八方僧侣。

听老年人说，解放前逢三月十八庙会，路旁河沟儿里的水，都给喝干了。

俺队的老豆腐作坊停了

1980年，彷佛是后秋一罢，因推广学习安徽凤阳小岗村落的改革，农人实施包产到户，也便是地皮大包干儿。
我们村落，也一下子把地全部给分了。
除了村落里的林厂用地，全村落其他地块都分给了一家一户。
基本上所有集体财产，连叉把扫帚牛笼嘴，能处理的，也随着都处理了。

俺们生产队干了几十年的老豆腐作坊，也在这年，砸锅卖铁画上了句号。
不知咋的，直到本日，一想起当年这个老豆腐作坊，俺总是挥之不去。

你还真别说，那时我们这个不大不小的裴家村落，包产到户之前那阵子，名噪一时，是响当当的一个地儿。
特殊是我们这个生产队，由于这个豆腐作坊，社员们随着不知沾了多少光。

当时，豆腐作坊赚的豆子多了，赶马栏镇会，卖了，攒起来，年末分钱。
几个婶子想炒豆腐渣吃，队长知道了，一家分两碗尝尝。
赶着节呀年的，分块儿豆腐，过得宽绰点儿。
平常，队里谁家遇上红白事儿，或者逢年过节几家合资，磨个豆腐。
只要给队长打个呼唤，家里只需来个人帮一下忙，就可以了。

当年的老豆腐作坊

一提起这个老豆腐作坊，真得多聊几句。

这个老豆腐作坊，与我家隔个寨墙和海子，紧挨寨海子南边儿便是。

那时，一闻到豆浆味儿，就翻墙越沟，前去凑热闹。
趁热喝点儿乏的热浆，遇上日西，起了热豆浆，涮豆腐锅时，还能弄一小团儿锅巴，沾点儿腥味儿。

在我的印象中，这个豆腐作坊，有坐北朝南四五间里生外熟的矮草房。
东，西，南三面有围墙，院子里有一棵老槐树，树下打了一口压井。
大门在院子西北角，门朝北。
临五间房后，有一条东西小路儿。
西墙外是生产队，一个大大的积肥坑，院墙西南角有一个大猪圈。
这都是对着豆腐作坊安排的。

这五间房最西头，豆腐作坊占了两间，没加山墙，没起前脸儿，这样造房，磨豆腐干活时方便。
其它几间，从西往东，依次是账房，仓库，住房等。

两间豆腐作坊，西间是磨房，里边不用说，少不了石磨，滤豆浆用的吊架。
东间是烧豆浆，点豆浆，压豆腐的事情间。

作坊里绝活儿太多

那年月，放了学，星期天儿，或是假期，没事儿。
又由于俺家离作坊近，看多了，听多了，对它印象就深了。
以至于后来有人找我想合资做这买卖。
直到现在，磨豆腐的工序，我还记得十分清楚。

头一步，晒豆。
把磨一个四五十斤重豆腐，须要二十斤旁边的豆子，先拣一下，晒干。
听说这样能多出豆腐，味好，颜色也正。

下一步，泡豆。
用凉水泡豆。
若用温水或热水，易脱皮，少出豆腐。
泡豆还要把握好机遇，无论哪个时令，泡豆都不是用韶光衡量的。
成与不成，紧张看豆心，便是从泡豆儿的缸中，捞出一粒，两个指尖一推，豆瓣间刚好无凹陷，方可上磨，晚了早了都弗成。

第三步，磨豆儿。
把泡好的豆儿，分批倒在石磨的磨眼儿上。
在磨的上方，吊一瓦盆水，盆底部有一个食指粗的锥形下水孔。
用一截去了外皮的高梁杆作软塞插入锥形水孔，可随时调节水量。

石磨架子下面是一口盛豆儿浆的大锅。
上扇磨上有个木头橛子，用绳子绑好，别个长木杠。
或用人推，或套上牲口拉，围着石磨和铁锅转。

同时，一个专人，还得时时往磨眼儿里拨着豆子。
俩眼紧盯着磨的上面，不让豆子下空，不让吊盆里的水断流。

那时候，人推的很少，一样平常都是套牲口拉的。
拉磨时，最害怕牲口屙尿。
一旦遇上这茬口，无论谁在现场，都会赶忙上前，叫停牲口，飞快地用一个提前准备好的大盆子接住，看着寒碜得很。
不过，这事儿很少见。

第四步，滤渣。
把磨出的豆浆从石磨下的大锅里起出来，倒入一个用木架吊起的，细稠合宜的大大的豆腐单里。
另一个人，按顺时针方向，来回推转木架，让豆浆流入下面的另一口大锅里。

第五步，加热，点浆，出脑，压制。
把滤出的豆浆，舀到另一口烧豆浆的第三口大锅里，加热至沸腾，迅速把热豆浆起到一口大水缸里，开始用卤水，一边往这口缸里逐步地倒，一边用一个长长的木板轻轻地搅动，点浆成脑。

这步很关键，点嫩了，少出豆腐，点老了，发酸没口味。
妙招便是尝一下缸里的半成品，不涩，不酸，甜甜的，喷鼻香喷鼻香的，没拐味儿。
其余是，看颜色，浅黄即可。
白了，点嫩了。
深黄，就点老了。

然后把成形的大块儿脑，用专用的竹制小扫帚反复搅动打碎，待澄清时把上面的废浆，顺着缸边儿撇出。
把缸里露出的，重新结成的，碎碎的，匀匀的脑，起到一个放了豆腐单的木头框子里。

完了，四个布单角一抖，牢牢扭在一起挽起来。
放上木盖儿，木盖儿上面，压一根木杠。
木杠一头，插进屋山墙的方孔里，一头挂上一捆砖头，让废浆挤出。

末了一步，成型上架。
虽说是硬豆腐，但要软硬适度。
太硬了，一是口感差，二是不伴称。
太软了，不立架，切面漏浆，有马蜂窝。
只有压得刚好时，才把豆腐斗子拿开，用下面的方托盘托着，抬上架子。
在架子上，轻轻地解开豆腐单。
用芭蕉扇子扇一会，用铜制的，薄薄的豆腐刀，在豆腐上轻轻拍两下。
不漏浆，有弹性，便是上品。

这时，一个方方的，有半尺那么厚的，软软的，热热的，喷鼻香喷鼻香的，表皮金黄金黄的，馋去世人的完全豆腐就大功告成了。

这时候，不管谁在现场，担保让你一个劲咽口水，便是不放辣椒，也能让你吃上半斤四两后，直呼过瘾。

作坊给队里社员帮了很多忙

作坊里出来的下角料，样样都有大用。

用豆腐渣养了不少猪，就连刷锅水，由于里边有锅巴，也弄去喂猪了。
一年到头，把养好的几头又大又肥的膘猪，请人杀了，给社员们分了，让社员们过个好年。

刚撇出来的热废浆，也有大用，用它烫衣服，既去脑油，又灭虱子，虮子。
难怪一到起热浆时，阁下大闺女小媳妇总是摆一片桶啊盆的。

尤其大麦忙天，一天磨俩豆腐，一到中午，日西，用热的废浆，代替开水送到田间地头凉荫下让社员们解渴，不像白开水喝着，寡寡的，不上味儿。
把热豆浆当茶喝，既喷鼻香又甜，大伙很欢迎。
当时这事儿，还受到了村落大队领导的大力表扬。

老李头儿是个能人儿

队里的这个买卖活儿，特殊是出去换豆腐，一样平常人干不了。
除了磨豆腐须要技能，里边道多。
用豆子换豆腐，学问更大。
没熟年儿半载功夫，不会个三脚毛，难为去世你。
弄个老榆木疙瘩上去，更是没门儿。

一样平常情形下，一年四季，除了第二天上午和冬天，推街上，用豆子换凉豆腐，其它韶光都是在作坊现场趁热吃。
自己用一个小勺，配点儿刚从蒜臼里捣出来的辣椒，添点儿水，往里头放一大把盐，一搅，没别的调料了。
这便是当年的热毛调豆腐。

常常有人顺道到作坊吃刚上架刚开单的热豆腐，都是本队的，并且都是记账。
没桌子凳子，站着吃完了，碗筷儿一撂，嘴一擦，“先记上！
”走了。

进村落卖凉豆腐，就大不一样了。
必须派个噪门儿亮，嘴不跑气儿，清理计帐麻利，记性好，人缘好，见啥人说啥话儿的能人儿。

还别说，作坊仨人里，还真有这么一位。
姓李，细高个儿，白净子儿，年轻时长相不错。
加上有学问，辈份高，又随和，很是精明。
这个人解放前就常年行商在外做个小买卖，走南闯北的。
只要一搭话儿，就知道这是个能人儿。

那时，他利用外跑的机会，经红楼老鸨先容，顺手赎了个不听老鸨使唤的小脚才女，净过身后，做了老婆。

队长和老李头儿，是过了半百的同龄人，队长最理解他。
同着仨人的面儿，用手一指，“卖豆腐这事儿就你老李头儿了。
”

于是，麻子文儿，瘸子华，俩半吊子，老王老五骗子儿，只能在作坊守老摊儿，干力气活，磨豆腐。
唯独精明的老李头儿，每天推个由拉车改成的，一头儿加了俩木腿能折叠的推车，走村落串巷不受约束，自由清闲地干起了换豆腐这活儿。

每次出门儿换豆腐，他总是洗净手脸，把一条白羊肚毛巾往脖子上一挂，推着车，走出作坊，到村落里悠去了。

进了村落儿，老李头儿找个利亮地儿，放下推车，操起小炉匠用白铁皮砸成的手持喇叭，拉开架势，放开童声，一声:“豆哦————腐喔!”半道街都能听见。
不出三个扎堆，就卷豆腐单净手了。
然后，找个闲地儿，把空车往那儿一撂，靠着墙根儿，和几个谈得来的老爷们儿，喷闲空儿抽旱烟儿，神仙一样平常云里来雾里去，侃大岔去了。

俩半吊学活儿

就大街上换豆腐这事儿。
一次，遇上老李头儿近门子办事儿，他得请假。
由于家族里办事儿，他是管账的，每次经他手管事儿，总钉是钉铆是铆的一目了然，从不拖泥带水。
因此，这个主家非让他去不可。
谁家没个急事儿，卖豆腐这可咋办？找另俩伙计替一下呗。
呃，这样一来，闹出了不少笑话。

过去卖豆腐不叫卖豆腐，叫换豆腐，由于都是用家里自留地打的豆子，换豆腐吃，半月二十天也不见一个人用钱买豆腐吃。

那时没有豆浆机。
只能用红石头磨。
出豆腐少。
一斤豆子，便是老手儿，最多也就出二斤豆腐。
用一斤豆，可换一斤半豆腐。
也便是说，一斤豆子，大约能赚半斤豆腐。
这也基本是当时约定俗成的官价。

这样一来，不会清理计帐的俩半吊子老王老五骗子儿，只好赶鸭子上架，替老李头儿走村落串户换起豆腐来。
让街上几个骚娘儿们儿，连诈带哄，趁机钻了不少空子，占了俩王老五骗子儿不少便宜。

有一天，老李头儿给队长请了假，找麻子文儿，出去换豆腐。
头一笔买卖，就碰上个难缠的茬子。

“今儿太阳从西边出来了，找你这货在这儿逞能。
叫喊两声让姑奶奶听听。
都说麻子点子多，爱坑人。
哈哈——哈哈。
”

“你个骚犊子娘们儿，头桩买卖，碰上你个孬孙，霉气！
”说话间，几个来换豆腐的依次围了上来。
本来就发慌的麻子，心里更乱了。
一桩买卖，抠吃半天才算出来，还总是算不准。

后边的人，喊起来“厨房油锅都冒烟儿了。
”“麻子，先赊帐，下次老李头悠过来再还。
”麻子一想，也是。
但没准备笔和本儿咋办。
边上又有人嚷起来，“就这俩人儿，谁不认识谁呀，跑不了。
”麻子一下子急了一头大汗。

奶奶的，豁出去了，顺坡卸驴，趁着台阶下吧。
“既然大家说了，中!怼！
”果不其然，你半斤，我四两，不到一袋烟功夫，推出的豆腐，就给了却啦。

后来，老李头儿把麻子这天换豆腐的帐，单独结算了一下，整整弄丢了十多斤豆腐，弄了个原扯原。

咱仨这天不是白干吗?老李头儿对着麻子狠狠地熊了一顿。
“咋给队长交差？总不会叫咱仨赔吧？”

事后，老李头儿把麻子，瘸子他俩叫在一起，给他俩有板有眼地上了一课，以防自己再碰着推不掉的事儿，让他俩能不失足误地扛起来卖豆腐这个活儿。

先说玩儿称。
称豆子要把称杆往下拉，这叫牛喝水，给人的印象是，客人占了你便宜。
称豆腐时把称杆往上台，这叫凤翘尾。
给人印象是，客人多吃了豆腐。
还是那个称星，谁也没亏损。
但别人认为你实诚，可交。

再说清理计帐。
咱这称是个能搭十斤的称。
很灵敏，上面只镶有斤两的称星儿，不显几钱。
计斤的称星儿，在上面。
计两的称星儿，在怀里。
一样平常客人不看称。
称杆儿上面的，计斤的大五划儿，称星儿，就不说了。
就说怀里计两的称星儿。
比如三两多点儿，按三两算，别跟自已找麻烦。
几斤豆便是几个一斤半豆腐。
后面几两豆，就加几个一两半豆腐，两下一加，就行了。
大略点儿说，豆子多少，把它的一半儿，往上一加就可以了。

再说切豆腐，不能给一个客人切三块豆腐，最好一个客户，下一刀切够。
怎么玩呢？咱们每次磨的豆腐约四十五斤，均匀切下四个长条，每条约十一斤高下，半条五斤高下，一个豆腐刀平宽切下客岁夜约多少？半斤旁边。
这样你下刀之前，心里就有数了。
还有，切少了，添点儿好看。
切多了往下去，不管多少，就讨人烦了，以是要把握好这个原则。

总之，万一有一个人回家吊了你的称，多了，他不找你。
少了，找你生气，牌子砸了，就全毁了。
这便是说，一点儿不能让客人少吃!这就叫亏心不买，亏心不卖。

还有便是，客人端出的豆子。
一定要先抓几个看看，放嘴里尝尝，干湿咋样儿，有发霉的没有。
还要看一下有杂质没有。
等等，等等。

老李头这竹筒倒豆子一说，把这俩人听得直叫妈!头像捣蒜一样连连称是。
没几次实践，麻子文儿，瘸子华开了大窍，经由老李头儿测试往后，勉强过关，也稍能独当一壁，替替老李头儿了。

麻子文儿露能

刚有点儿上进，麻子文儿就在别人面前，翘起尾巴来了。

一次，街里办白事儿，麻子文儿推着豆腐车，赶来凑热闹，在大家面前露能。

麻子刚把豆腐车支起来，一群小孩就围了上来。
一个捣蛋货，指着麻子文儿说:“麻子，让我尝块豆腐，看看坏了没有!一小块儿就行。
”边儿上几个孩子也随着起哄。

麻子文儿说:“尝可以，你得替我吆喝。
”

“好啊，不许抵赖!豆哦——腐喔!”

“弗成，声音太小，这儿人多，那边人没听见，不算!”

“这样吧，你拉住我，我跑不了，先让我吃，我再吆喝，啥时你说行了，我再愣住。
”

麻子文儿一听，“行，反正你也跑不了!”左手拽住这家伙衣领，右手用豆腐刀切了火柴盒大小一块豆腐，递了过去。
这孩子接过来一口吞了下去，啥味儿也没觉得到，就咽了下去，嘴里嚷嚷着“祖奶奶，还不足塞牙缝呢！
”