说了这么久，不知道大家是否知道什么是剪刀牛杂？大略说便是整块白萝卜、牛肚、牛肺、牛筋、牛脾、整条的牛肠等等放在卤煮锅中，客人点了之后再用剪刀去分成小块，用白萝卜垫底、上面放上剪好的牛杂，末了浇上一些酱汤即可出品那种。
从味道上差异的话，剪刀牛杂的酱喷鼻香味浓郁、口味侧重，和清汤、五喷鼻香的味道差别很大，清汤的更能吃出牛杂原味，五喷鼻香的喷鼻香味乃至盖过了牛杂本味，但能口齿留喷鼻香。因此这三种做法所出的口味都各有千秋，但实际上它们加工工序与配料是差别非常大的。那么接下来的文章就和大家详细剖析剪刀牛杂到底能不能做、怎么做的问题。
剪刀牛杂的人工与环境哀求
我们先聊这个话题，由于剪刀牛杂的配方、工序都不难，就放到末了说。以上说到汤师傅在多年前曾经想过做这个模式的牛杂路边摊，但是有两点成分是我办理不了的，因此当时就放弃了，改成清汤串串做法。
第一个成分是人手问题，剪刀牛杂是一大锅整块卤煮形式的，也便是说煮熟后你得有个人专门在那剪，按照顾客的哀求去剪不同的部位，它和串串经营模式差别最大便是这里，串串的话基本属于自选模式，自己挑好了淋上蘸料即可。如果看过我一年前文章的老朋友可能还记得，汤师傅最早做牛杂路边摊时，可以说是人手奇缺的，毕竟当时没钱请人，那时候加工是我、拉出去开摊也是我、末了站在那里卖的还是我，当时我便是不能忍受在那一直地剪、剪、煎而放弃这个模式的。
第二个成分是人流量问题，做牛杂路边摊最大的哀求便是人流量大，而剪刀牛杂这种模式对人流哀求更是大上加大。缘故原由如下，按上面说的，剪刀牛杂是用一大锅酱汁去卤煮整块整块的牛杂不同部位，要知道一点，牛杂是要泡在水里才不会氧化而发黑，想象一下，如果那么多牛杂永劫光泡在高温卤汁里，那岂不是一两个小时就烂掉了？但是你把它全部捞出来的话，不仅不好看，而且它也会很快变黑，还怎么吸引顾客？因此做剪刀模式，必须便是卖得快，最好能在三小时内办理战斗，从而不至于牛杂太过于软烂。以上这两点，如果你要做剪刀模式的话，必须要考虑清楚！
剪刀牛杂的配方与工序
酱喷鼻香、清汤、五喷鼻香牛杂做法的难度如果按照我来说的话，清汤是最难的，其次是五喷鼻香再到酱喷鼻香。实在本日我写这篇关于剪刀牛杂的文章，很大程度是由于自己目前店里也在做，而且也有不少网友问关于做法的问题，但是这里强调一点，我现在做的卤制牛杂仅仅是针对冻品，就好比牛筋和牛肚，大家都知道汤师傅很多时候利用的都是清汤工艺，至于为什么现在用卤制手腕，可能答案比较风趣吧，这两个月可能景象冷的缘故原由，新鲜牛肚和牛筋确实很难买得到，就算有也是毛肚、板筋居多，于是我就干脆用冻货，而清汤做法做冻品牛杂是不好吃的，冻品一定要用卤制工艺，这样味道才能浓郁，以是也是没办法的办法了。
对付牛杂卤制，工序上是不繁芜的，前期先把酱料调制好，接着炒出喷鼻香味后再与牛杂同煮，详细完全的配方与工序我不会写在这里，缘故原由很大程度是被这里限定流量，不少粉丝朋友都说看不到汤师傅更新的文章，那么有须要的朋友可以留神评论区第一条，以便进一步学习。
