昭通厨房门折叠门_昭通苹果调出爽口凉菜拌出百味人生

清爽凉菜美爆天新鲜脆嫩品百味

在大山祖传统滇菜坊（以下简称“大山家”），不用锅不用灶，昭通苹果做凉菜。
10月20日，国字号大厨创新推出第七组凉菜型昭通苹果菜，新鲜脆嫩的食材，酸甜苦辣的调料，调出爽口凉菜，拌出百味人生。

昭通厨房门折叠门_昭通苹果调出爽口凉菜拌出百味人生折叠门

△ 做10道昭通苹果凉菜，两个人就够了

这次研发昭通苹果菜的阵地，从热闹的后厨转到了相对安静的凉菜区。
山朝成把小米辣、大蒜剁得细碎，准备调料；黄中伟把刚买来的新鲜食材负责洗濯、仔细切好。
做10道昭通苹果菜，两个人就够了。
不到一个小时，苹果拌牛肉、昭通天麻苹果丝、橙汁苹果等10道昭通苹果菜，清清爽爽亮相。

这次推出的这组昭通苹果菜，以“清爽凉菜”为主题，以昭通苹果为紧张食材，配以昭通天麻、新鲜花生、木耳、牛肉等十余种食材，讲究荤素搭配、营养丰富。
以苹果醋、蒜蓉、小米辣、泡椒、大喷鼻香菜、油辣子作为调料，走清爽的调味风格。
根据食材新鲜清爽的特点，大厨们采取泡、拌、腌、冻、炝等烹饪方法，让凉菜也能花样百出。

10道苹果凉菜的调料，都是山朝成亲自配制，他说：“调料汁是凉菜的灵魂所在，授予每一道凉菜不同的味道。
根据不同的食材，配以相适宜的调料汁，才能彻底将凉菜的精髓表达出来。
”这次选用的食材多是新鲜脆爽的蔬菜，因此调料也相应地采取苹果醋、蒜蓉、小米辣、大喷鼻香菜、柠檬等清新酸辣的调料。

△ 山朝成正在拌凉菜

凉菜虽小，名堂却大。

首先，食材要新鲜、营养搭配要多样。
吃凉菜就要吃个新鲜，不入冰箱、不过夜的果蔬，才能保持脆嫩的口感；其次，刀工很主要，将食材切的大小均等、厚薄均匀，能为凉菜的外不雅观加分不少；再次，烹饪方法多样化，凉菜不仅是单一的凉拌，10道昭通苹果凉菜，就采取了拌、泡、腌、冻、炝、蘸酱等多种烹饪方法，让昭通苹果凉菜具有多样的口感，百吃不厌；末了，装盘也是关键，大厨们采取排、堆、叠、围、摆等多种装盘方法，让昭通苹果凉菜形态互异、富有变革性、极具都雅性。

黄中伟说：“凉菜，又称迎宾菜，在一桌宴席上，凉菜是首先上桌的，具有开胃的效果。
凉菜做得好不好，直接影响了食客对整桌宴席的印象，因此，凉菜的地位十分主要，做凉菜也很有讲究，除了追求口感脆爽，还讲究营养搭配。
”

△ 厨房清清爽爽，没有一丝烟火气

十月份，昭通新鲜天麻上市了。
天麻具有息风止痉、平抑肝阳的功效，是一味名贵的药材，常用来炖鸡。
昭通人说，这个时令的昭通天麻，就和洋芋一样，可炖可炒，乃至还可以烫火锅。

山朝成和他的厨师团队，不走平凡路子，“玩”起了天麻，创新研发出“昭通天麻苹果丝”。
将新鲜天麻去皮，切丝，焯水，去掉涩口的味道，捞出来晾在盘子里，外不雅观和洋芋丝一样。
与新鲜昭通苹果丝拌在一起，浇上苹果醋、蒜末、小米辣、大喷鼻香菜调制而成的调料汁，口感脆爽、酸辣回甜。

除了食材的挑选讲究营养，食材的搭配也同样哀求营养。
荤素搭配的苹果拌牛肉，便是一道营养与美味兼具的菜品。
将卤好的牛肉和昭通苹果切成细条，淋上苹果醋、小米辣、油辣子、蒜泥、喷鼻香菜调制而成的调料汁，牛肉的肉喷鼻香与苹果的果喷鼻香合而为一，回味绵长。

第七组十道“清爽凉菜”昭通苹果菜

本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程供应

所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸栽种有限任务公司全程供应

△ 苹果凉牛肉：将昭通苹果、卤牛肉切成条状，加入折耳根，淋上油辣椒、花椒油、芝麻油、蒜蓉、喷鼻香菜等调料，麻辣鲜喷鼻香。

△ 昭通天麻苹果丝：将新鲜天麻去皮，切丝，焯水，去掉涩口的味道，捞出来晾在盘子里，与新鲜昭通苹果丝拌在一起，浇上苹果醋、蒜末、小米辣、大喷鼻香菜调制而成的调料汁，口感脆爽、酸辣回甜。

△ 冰镇芥末苹果：把昭通苹果切成丁，毛豆焯水冰镇，芹菜切段，加入芥末和苹果醋，开胃爽口。