菜名：百口福
地区：江苏扬州
特色：百口福的精髓在于汤鲜料足，汤是熬制的鸡汤或焯圆子的汤，料则是手工捶打的圆子和各式各样的配料。
文 | 张琦
附近年终，固原城里的老字号“南味居”更加劳碌了。掌门人别建军和妻子、妹妹和面，准备过年期间的水晶饼。他们取出面团和炼好的大油，用手工一点点搓揉，直到面粉与大油均匀相融、酥软色正。用同样的方法做完皮和酥后，三人将面团各分成平分的圆块，用手撑压成圆饼。末了，包入别建军用绵白糖、青红丝、冰糖颗粒以及自家玫瑰腌制的内馅，压成饼状，一个个水晶饼便做好了。
令人惊奇的是，每块饼的重量都是50克，足见老一辈手工艺人的老练技能。水晶饼是老固原人儿时的集体影象，它的历史乃至可以追溯到800多年前。
御品国珍,技传五代据别建军先容，传统的水晶饼烘烤利用“土铙”，以高下之火均匀煨之。火候的把握是关键环节，一有失落误直接影响水晶饼的质量，从而影响到荣誉。别建军继续水晶饼的技艺以来，一贯遵照师傅的叮嘱利用传统工艺烘烤。
但由于生活须要，这种技艺速率极慢，不能知足人们的须要，不得已利用了电子烘烤炉。虽然是电子烘烤，也得节制充足的履历，对韶光、温度等的掌握不是一日半日所能节制，稍不留神，大油就从内溶解而出，一天的辛劳就算空费。
相传，水晶饼始于宋代，已有800年的历史，与燕窝、银耳、金花火腿同为“御品国珍”。清末，八国联军侵略北京，清廷名将固原人董福祥保驾慈禧、光绪逃难至西安。董福祥派人在民间访得几百年前名噪陕西的水晶饼，上供给慈禧品尝。慈禧食之大悦，下旨水晶饼为皇宫专供御用美食。后来，董福祥为讨老佛爷欢心，将作坊艺人召为自家厨师。长期进贡且备家宴自用。后董福祥被革职回籍，水晶饼厨艺传入固原。
新中国成立前夕，董府衰落，董府大厨流落民间，徐登科、马维其、陈忠昌3位徒弟受师傅真传，在固原开设“敬信成”、“仪和昌”、“中和昌”三家堂号。这些作坊艺人制作的水晶饼名动一方，成为固原人走亲探友的上乘礼品。
1989年，别建军拜姨夫马维其为师，学习制作水晶饼手艺，3位师傅倾力相传。5年后，别建军学艺出师，是水晶饼的第四代传人，年迈辞职的师傅叮嘱其将此门手艺传承下去。等到别建军年纪渐长，便把手艺传给了自己的妻子、妹妹和儿子，他们成了第五代传人。
“先做人，再做生意。诚信做人，诚信做生意，先赚民气后赢利。”别建军一贯秉承百年迈店“敬信成”老师傅说的话。在制作水晶饼的工艺流程上，他不敢有半点马虎，水晶饼虽小，但工艺繁芜，做工讲究，耗时费事，本钱高，为担保品质，他每天限量制作500个。
儿时老味道
刚烘烤结束的水晶饼，内软外酥，一口下去满是余喷鼻香。要用巧劲将其摆放整洁，一定韶光后，可达到外皮白如雪、千层相叠、薄如纸张、晶莹剔透、透如蝉翼的效果。别建军沿用传统包装方法，用上等的草纸为外皮，白纸做内芯，草绳或彩绳包装，古朴大方，让人有一种亲切感和怀旧感。
在南味居，还保存着一块刻有“敬信成号”的清代长方形木牌匾，一块写有“官式月饼”圆形木质招牌，还有给官宦和大户人家送高档糕点用的两人抬大木箱子。最称奇的是一块从明清时流传下来的水晶饼木质模板，每个模版制作出来的水晶饼均是20克。这已是顾客或者游客在南味居非物质文化展室的必看项目。
这时，新一批的水晶饼刚出烤炉，就有客人登门了。城西的李诚是别建军家的老顾客了，他一看到新出炉的水晶饼就两眼放光：“别叔叔，我这次要1箱，寄到西安去。”别建军应着：“好！
好！
”
如今，每天都有很多客人来他这里买水晶饼寄往外地。由于年轻一代读大学后，许多都留在了外地，他们时常会想起儿时吃的水晶饼，以是就藉端村夫帮他们快递。
这道水晶饼，不仅是年轻人的儿时影象，也是别建军这样的老固原人的美食影象。“小时候家里穷，每到姨夫家，他都会做水晶饼给我吃，我以为很好吃，就记住了这种味道，之以是要连续做下去，是对儿时生活的一种回顾，也是传承师傅这门手艺。”别建军说。
而故乡的味道，就藏在这一道道美食里，成为游子的抚慰。于是在远方，也有了家的味道。
