这家店可以说是历史悠久，有着45年的年纪了。据老板先容，父亲卖鹅头都是用推车在巷子口售卖，到了自己才开了这么一个店铺。卤鹅的一桌老卤水不说有百年，也已经有四十多年了。卤水保养的好，卤出来的食材就永久是大家影象中不变的味道。卤了四十多年，卤水里都是精华，喷鼻香味扑鼻。
一口锅中放满处理好的鹅，全部倒立放在里边，用篦子压起来。锅开之后把篦子拿出来放入料包，不须要加味精鸡精来调味。另一个卤锅里放掌翅和内脏，卤的太多要从锅底搅起来，避免糊锅。再倒入专门调制的酱油。
卤三个小时的时候出锅，不雅观察每一只鹅有没有熟，还要用手摸一下，由于每一只大小不一样，养的韶光也不同，煮的韶光也不能相同，没熟的鹅再连续卤一个多小时就可以了。汕头卤鹅上锅前淋上卤油，才能发挥出真正的味道。吃起来没有潮州卤鹅的甜味，有点咸厚味。
潮汕卤水是广东省潮汕地区的一种传统食品，它独特的口感和喷鼻香味备受大家喜好。它紧张卤制鸡鸭鹅，以及鸡鸭鹅的附件下水为主，潮汕卤水中加入各种调味料和药材，经由永劫光的卤制。卤水中的各种调味料和药材不仅能够增加食品的口感和喷鼻香味，更有一定的药膳功效。本日我们研究了这家店铺卤鹅好吃的窍门，分享给大家做一个参考。
潮州卤水的制作，以下是50斤卤水的比例。
一、准备料头
大蒜150克，葱150克，姜100克，喷鼻香菜根150克，喷鼻香芹150克，干葱头70克，生抽500克，鱼露250克，玫瑰露酒150克，冰糖200克，老抽120克。
二、高汤所需材料
老母鸡1只，猪棒骨7斤，带壳桂圆70克，干贝50克，大地鱼干50克，五花肉5斤，蒜台和蒜苗各150克。
三、喷鼻香料配比
良姜80克，甘草50克，草果5克，百里喷鼻香50克，花椒25克，丁喷鼻香3克，山奈5克，陈皮5克，罗汉果一个，喷鼻香茅草15克，白蔻15克，八角8克，肉桂5克，小茴喷鼻香4克，喷鼻香叶3克，白芷15克，白胡椒25克。稠浊用干锅炒喷鼻香。装入料包备用。
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四、详细操作
1、老母鸡猪棒骨洗濯干净，倒入70斤净水中，大火烧开，撇去浮沫，下入哈芥，干贝，大地鱼，小火煮5小时，蒸发的差不多剩50斤水，捞出残渣，下入喷鼻香料包、蔬菜料，调味料，小火熬一个小时。
2、五花肉切片，蒜苗切段，用油炒喷鼻香，倒入卤水中，下入须要卤制的食材就能开始卤了。
3、这一锅卤水可以卤制鸡鸭鹅和附件，牛肚牛舌猪下水，豆制品。
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