这一过程，无疑是环球化经济消长以及文化博弈的隐喻。沉淀多年后，仍旧记得当初构建这一隐喻的载体——食品——国际连锁快餐与孤绝的饮食传统。无可否认，这一场景构成了我撰写长篇小说处女作《朱雀》的原由之一。来自苏格兰的华裔青年许廷迈，被少女程囡引领入金陵古城，是在一个叫作“西市”的地方，那里有“秦淮八绝”。一碗鸭血粉丝汤，调动了游子的味蕾，也终于联结了与其原乡的文化根系。大约这便是学者张光直师长西席所说：到达一个文化的核心的最佳路子是通过它的胃。个中包含了文化间的试探与吸纳，亦包含对影象的唤醒。中国人对地缘的观点，是绕不开食品的。一方水土一方人，个中已包含食品对空间的定义。《北鸢》的卢家睦异地商贾，灾年施济发放家乡食品“炉面”，是德行，亦是不忘其本，本色是出于对“血缘”与“地缘”时刻不忘的情结。这个中所包含的，是食品对时空的穿透。而今，《燕食记》是一部以“食”为题的小说，其意便在这穿透：以一对厨人师徒的经历，穿透岭南漫袤的近当代史；也以一间老字号由粤至港的发展进程，穿透地缘、民气世相的变迁。
《追忆似水年华》的第一章，有关食品的陈述漫长、绵延，与韶光干系。“溘然，往事浮现在我的面前。这味道，便是马德莱娜小蛋糕的味道。”感性而丰腴，是此后幽漫的影象大厦的阶梯。美食可以定格日常，亦定格历史。在作了大量案头与野外稽核之后，我将《燕食记》与一座茶楼的过往相联。这是岭南最为温暖的日常空间，有关这部小说的影象，一定带着南粤点心与氤氲的茶喷鼻香。喷鼻香港最古早的茶楼叫杏花楼，孙中山等人便是在这茶楼包间里草拟广州进攻方略及对外宣言的，并确认叛逆成功后成立共和国政府。在这茶喷鼻香中，我意识到一些主要的时候被定义。饮食空间的流转与历史的推进所交汇，玉成日常与时期的同奏共跫，甚而被相互见证。核阅史传传统的渊源，久远如“鸿门宴”，区区三字，已包含食品、地点与韶光的交缠，更指向人性与政治的博弈。《燕食记》中向太史说：“当年我和兄长，同师从追随康南海，同年中举，同具名公车上书，但命运殊异。我和他吃的末了一餐饭，只一道菜，便是这菊花鲈鱼羹。只一壶酒，是他从晋中带来的汾酒。”个人影象与家国影象的纠缠，凝集于味觉，可说是一种化繁为简，也是一种可被当下复刻的文化密码。而这种密码也因其日常与平朴，便呈现出“大国”与“小鲜”之间的辩证。从“庙堂”至“民间”，一如小说之源，犹似田稗，不涉大雅，却生命力兴旺。以食品喻时期，也是由日常态度看历史兴颓，各类各样，万法归宗于民间。写《燕食记》，稽核时期，亦发掘民间。那是一个又一个砥实的瞬间，下面埋藏着民族的文化传统与内核。如新年时的黄沙大蚬，“大显”寄托岭南经世致用的代价不雅观；清明前后的产于乡间的“礼云子”，则以《论语》映照中国人的庄雅与体面。由于关乎节气，这些时候稍纵即逝。如学者李敬泽师长西席所言：“这盛大人间中，舌上之味、耳边之声，最易消散，最难留住，也最具根性，最堪安居。”其根性来自于对传统的衔接、世代的通报。由于共同的感性体验，以之为传统实现与理性的附丽，唤醒共通的民族基因，也构成了另一种穿越国族的想象的共同体。
当然，在这漫长的通报中，势必要经历变革的磨练。中国人是不畏变革的，“变则通，通则久”。“变”与“常”，互为条件与目的。这一点，我曾借《北鸢》中昭如之口说出“中国人的那些道理，都在这吃里头了”。善待变，造诣了许多的美食。只一个豆腐，毛豆腐、臭豆腐、豆腐乳一源而至百变。由此，《北鸢》里写科举废除仕途无从后，知识分子的转型。设帐传授教化有之、掷笔从戎有之、投身商贾有之。而《燕食记》中的向太史出于钟鼎之家，于家国大义，作为逊清翰林看清了时期进步的走向，毅然支持民主革命，立起广州共和的大旗，而后又与子侄共襄抗日大计，是为勇。于个人奇迹，身离官场，担当烟草公司的总代理，开设当代化农场，是为识。“读书为重，次即农桑，取之有道，工贾何妨”，这是家训，亦象征岭南文化经世致用、海纳百川之气候。而其交游亦不拘一格，任侠豪迈。中国菜系分呈，而因“天下所有食货，粤地几尽有之”，粤菜亦天然具有触类而旁通的基因。北上与鲁菜交融，而成官府菜的谭家菜为一例；自成一统流转于喷鼻香江的太史菜亦为一端。这是中国人“调和鼎鼐”的功夫。至喷鼻香港，原是中西交汇之地，涌现了所谓“fusion”（领悟）菜系。《燕食记》的荣师傅与五举，在传与变中载浮载沉。而五举因入赘海上厨家，更将粤菜与本帮菜交融，发明“水晶生煎”“黄鱼烧卖”“叉烧蟹壳黄”，这是温和的改良。而具冲击的，则是其徒露露，将椰奶用来为“青鱼汤卷”发色，露露道：“我们马来的叻沙汤头，放得椰奶；泰国的冬阴功，也放得椰奶。怎么就你们上海菜放不得？”这是关于饮食的寻衅，亦是时期之音。何谓正统、何谓规矩并无定论。发嬗，变革，原便是这么一言而振聋发聩。
《北鸢》中克俞在西泠印社附近开了家菜馆，叫“苏舍”。菜单开头写着苏子瞻的句：“未成小隐聊中隐，可得长闲胜暂闲。”可谓人生自喻。隐，其大约天然与饮食攸关。宋元时饮食大盛，其含对士人的爱崇。从苏轼、黄庭坚到陆游，留下不少评论辩论饮食的诗文，如《西湖老人繁盛录》《梦粱录》《武林往事》等。至今日，以用舍行藏之“隐”意对待时期常变之心，依然是中国文化传统之一端。《燕食记》中写了几位“隐士”，也是厨师。首先是慧生的“隐蔽”，是为了母子二人于浊世的安然，万千本领不可显山露水，一道“璧藏珍”内有天机；其二是叶七的“隐逸”，作为昔日的洪门魁首，反清落幕隐于民间，如渐凉的陈皮红豆沙封印手艺；其三是五举的“哑忍”，在时期迭转和个人命运的落潮中，将“十八行”退守于城市边缘的工业区。他们或是韬光，或是养晦，于韶光有如珠蚌之约。
更可推演的因此隐而变，乃至两者的辩证。《燕食记》中年轻的荣师傅创造了造诣莲蓉月饼的窍门，在于放盐。庖界行尊韩世江总结道：“盐是百味之宗，又能调百味之鲜。莲蓉是甜的，我们便总想着，要将这甜，再往高处托上几分。却时常忘了万物有序，相左者亦能相生。好比是人，再锦上添花，不算是真的好。经由了对手，将你挡一挡，斗一斗，倒斗出了意想不到的好来。盐便是这个对手，斗完了你，玉成了你的好，将这好味道吊出来。它便藏了起来，隐而不见。”其如微末，又居功至伟，推波助澜，可造就历史大势。由此可见的，是有关时期的行藏之术。在小说中，笔者重点写到了叫“音姑姑”的人。1940年代，岭南抗日之声愈炽，便有人借之为号令，游刃集结民间各种力量。抗敌，则胶结凝聚，如万千蚍蜉共撼树；得胜，则如蚁而散，各归其巢。不囿于团体、政见，只以任务为要。个中的枢纽人士，被称为“音线”。其音希声，难觅踪迹。由此可见，共成抗战伟业的大条件下，广东民间海纳百川，聚散有序，如“东江纵队”的发嬗与造诣可视为范例。而音姑姑等“音线”如盐的隐现，恰成为以微而知著的关键。
大象无形，味的辩证形同此理。最美的勾勒，一如李凤公教画，白宣一张，倏忽可见雪地银驹。饮食可见隐现之道，虽稍纵即逝，却如一瞥惊鸿。韩世忠师傅在月饼中的隐蔽，是家国情怀的深奥深厚。当被公布于世的那一瞬，宏宏于天日，造就的是个人的高义，更是历史的高光。（葛亮）
来源：新华逐日电讯
