食在霞浦
霞浦特色小吃图鉴（三）
本期
我们接着盘点那些
极富有地方特色的小吃！
它们留给霞浦人的印象大多是
“纯手工的童年美味”
“街道转角处的爱”
以及“影象里的家乡味道”
不知道你是否还爱吃呢？
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《消费主见》· 九层糕
央视财经频道《消费主见》第20200116期——“家乡的年味：福建霞浦”提到过九层糕。人们喜好用汉文字的谐音来通报一种美好的意向，九层糕就意喻“层层高”，表达了大家对幸福生活的一种祈盼。
九层糕分为甜味与咸味。甜味热吃软软糯糯，而放冷吃则十分Q弹、有嚼劲。咸味则一样平常不会直接吃，还须要再加工，煎着吃、炒着吃、煮着吃，都是不错的选择。
做法：九层糕因此米浆为质料，制作的过程不繁芜，却极须要耐心。倒上一层米浆，上蒸锅待糕面凝固至九成熟，即可浇上第二层，如此反复九次才能得到层次分明的九层糕。切九层糕时不用刀，而是用细绳割开。
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市级非遗 · 畲族菅粽
畲族菅粽制作技艺（霞浦）于2018年上榜宁德市发布的第六批非物质文化遗产市级名录扩展项目。
数百年来，在畲族聚居地流传着一种特色美食，它形似枕头，飘着暗香，包裹着山间之精华，它便是“菅时粽”又称“菅粽”，由菅叶、糯米等材料制成。菅时粽营养丰富，易于消化，具有健脾暖胃、补中益气的功效，适宜男女老幼。常日在端午节和龙节时食用，用以供敬先人、赠送亲友。
做法：菅时粽康健、天然，因其制作质料均来自山间。制作前，需上山采摘到当年新发的菅叶、金竹叶、猴芦树叶、野生棕树叶等原材料；而后将采摘回的棕树叶撕成细条；再将菅叶洗净，放入锅中过水焯一遍，增加其韧性；接着将金竹叶过水，煮成金竹叶汤；并将猴芦树燃烧成灰；用金竹水反复过滤灰烬制成黄碱水；将糯米放入黄碱水浸泡数小时；根据口味的不同，还可以置备些内陷，如圆豆、糖、肉等。如此，菅时粽原材料便准备妥当了。
包裹菅时粽时，先把两片菅叶叠放一起，围成窄长的凹槽状，再取一片菅叶折半后放入中间，三片菅叶成玉米棒形，在个中加入泡好的糯米与馅料，用菅叶包裹，棕树叶踏实，一个菅时粽便成型了。
将包好的菅时粽放入锅中，中火蒸煮6个小时以上，高温下黄碱与淀粉反应，使糯米裹上一层亮黄。拨开菅时粽，一口咬下，满齿山野暗香……
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市级非遗 · 畲族糍粑
畲族糍粑制作技艺（霞浦）于2018年上榜宁德市发布的第六批非物质文化遗产名录推举项目名单。畲族糍粑是畲族的传统饮食，流传至今数百年，与乌米饭、菅时粽一起并称“畲家三宝”，由糯米蒸熟锤捣后所制成，闻着暗香，触着绵软，尝着微咸又夹杂着花生碎的酥喷鼻香。常常食用糍粑，有益于胃虚寒所致的反胃、体虚神疲等症状，具有补中益气的功效。
每逢畲家人过年、做“七月半”、嫁娶、三月三等主要日子，家家户户都会制作糍粑，象征着“时（糍）来运转，生活年年（粘粘）甜”的好兆头。
做法：将浸泡一天后的山地糯米滤干水；再将木甑用热水浸泡消毒；将浸泡好的糯米倒入木甑，用文火蒸制半小时以上；加入适量盐，连续炊熟；待糯米炊熟后倒入石臼，用石杵捣烂（为防止粘连，需不断用手洒水）；反复捶捣半小时以上，直至糯米成浆糊啫喱状；将糯米团放入装有熟花生碎的簸箕中；裹上花生碎，捏成小团或饼状食用。
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地方特色 · 霞浦扁肉
也称为扁食，霞浦扁肉与沙县扁肉不同，虽皮薄肉细，但口感更鲜，很适宜早餐清淡又不单调的口味追求。加点醋，还能让味道得到充分地发挥。
做法：霞浦扁肉与福州肉燕做法极其相似，差异紧张在皮的质料上。霞浦扁肉的皮是面粉加番薯淀粉，福州肉燕的皮是猪肉加番薯淀粉，皮的传统纯手工做法都是撒上一层淀粉折叠擀一次，反复多次，把皮擀得很薄，这样做出的皮薄而韧，包馅也和福州肉燕一样，只用薄竹片抹一点馅在皮上，单手攥紧即可，因此霞浦扁肉吃的是皮和汤。
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老少咸宜 · 白糖饼
是霞浦地方小吃的一种，简大略单的美味。在小时候，孩子们的零食没有那么多样，而这个常常涌如今屯子街边小卖部里的白糖饼就成为了很多孩子馋嘴和垫肚子的选择。
整块白糖软饼松软、甜蜜、喷鼻香脆、不沾牙，特殊适宜小孩和老人皆可食用。
图丨福安市光之华食品店
做法：白糖饼制作方法大略，以面粉为主材，将白糖撒在饼面上，成品喷鼻香甜适口。
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百年传承 · 阿达元宵
“阿达元宵”是有着百年历史的老店，它最早的制作者名叫刘祖达，乳名阿达，他是霞浦城关万贤街人，十六岁师从传统元宵名手学艺，二十岁起独立业务，前后业务了30多年。
现在的“阿达元宵”是霞浦的传统小吃，它的特点是精工制作、用料讲究、货真价实，与南方传统的甜元宵不同，阿达元宵以料精、味美、汤清、色白著称。
做法：阿达元宵以料精、味美、汤清、色白著称。元宵外壳用糯米加三成净冬米制成，馅用后腿肉，配上等酱油、虾米、葱头油、白糖、味精等，滋味鲜喷鼻香，口感软糯，十分好吃。
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童年回顾 · 塌头糕
来自霞浦三沙的小吃，几十年来，在三沙总能见到有人挑着担子沿街叫卖一种小吃，大人带着孩子匆匆循声而至，如此受追捧的便是葱油粿，也俗称“塌头糕”。
孩子们最爱那吃塌头糕的餐具，它不像汤匙，不是筷子，而是削成船桨形状的竹片，进食时，用这竹片将碗内糕切成几小片，再用它挑着吃，独占一种情趣。吃塌头糕一定要冷吃才隧道，吃前，需加以经沸油氽炸的青葱拌酱油抹面。由于葱酱油喷鼻香味扑鼻，闻之，大家皆垂涎欲滴。其糕入口滑嫩，不必细嚼，却余味无穷。
做法：三沙塌头糕做法大略。将米浆用开水调稀上味，用小勺舀入碗内，放在锅内隔水盖蒸，在滚水中蒸十五分钟后，用单根筷子搅拌小碗中的米浆，待米浆稍为稠浓，形成凹面，再盖上盖，改用小火再蒸约二十分钟，用筷子戳一下糕而不粘连，就解释熟透，可起碗。
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闽南文化 · 红龟粿
红龟粿，传统民间糕粿食品，盛行于福建、台湾地区。是节庆喜事必备的包馅粿品和独特小吃。红龟粿状如龟背，而龟象征着吉祥龟龄，因此红龟粿便是食品与生活中的吉祥物。
在霞浦三沙，小孩周岁时，家长都要订制大量红龟粿，分发给亲朋好友，蕴含龟寿绵延之意。
做法：一是用糯米和粳米稠浊磨成的米浆蒸到六七成熟，加进少许赤色食用染料揉匀为皮；像做包子一样，包进备好的豆沙馅，在柚木制刻成的模具中压出龟状图纹。二是在印好的红龟粿底部抹上一层薄薄的花生油，垫上竹叶放进蒸笼蒸熟。
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《探索·创造》· 海蛎煎
央视网CCTV-10频道《探索·创造》栏目在《家乡至味2021》秋季篇（七）中播出了闽南地区海蛎煎的由来。关于海蛎煎，听说是郑成功收复台湾省时因缺粮而告急，郑军急中生智，索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉稠浊加水煎成饼吃，想不到这吃法竟流传后世，成了福建特色小吃。而蚵仔便是海蛎，“蚵仔煎”便是海蛎煎。
福建闽南、台湾的经典小吃蚵仔煎(闽南话为ǒu ā jīan，普通话译作“海蛎煎”)，质料是海蛎和番薯粉，在霞浦三沙地区的海蛎煎却是用米浆做成的，更是风味独特，鲜喷鼻香浓郁。
图丨小白大厨闽台特产搜集
做法：将米浆加水和鸡蛋调味搅拌均匀；接着将煎盘放在中火上，舀入适量的油烧热，倒入调好的米浆摊平；撒入切好的韭菜、炸好的花生；然后将一壁成形的海蛎煎翻过来，加一点油再煎至熟透后装盘。
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《回家用饭》· 八宝芋泥饭
央视财经频道《回家用饭》第20200127采访了福建一家人的年味菜谱，个中就有八宝芋泥饭。此菜喷鼻香郁甜润，细腻适口，看似凉菜实却烫嘴，别具风味，吉辰喜庆，筵席上多有此菜。
芋泥，又称芋茸，是传统闽菜之一。在福建，逢年过节，亦或是酒席喜宴，末了的压轴甜点必定是芋泥。八宝芋泥是将芋头蒸熟捏碎混以花生，芝麻，红枣，熟猪油等辅料烹制而成。
图丨草西猪猪
做法：一、槟榔芋去皮洗净后切块，蒸熟后压成泥，加上盐、白糖、熟猪油，用净水搅拌均匀，再用旺火蒸后取出备用。二、取一大碗，碗内抹油，将肉果、枣泥、桂花、花生仁、桂圆、蜜枣、葡萄等八样配料排好，放入糯米饭压紧，并将拌好的芋泥倒入，待凉后再倒扣盛盘。
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闽南代表年糕 · 碗糕
碗糕是人们逐日清晨里都会选择的早点，它的口感暄、松、绵、软、营养丰富，易于消化接管，适宜老人、儿童食用。因它的形态，人们给它取了个普通易懂的名字——碗糕。
碗糕是闽南最有代表性的年糕之一，制作过程需经由发酵，人们取其“发”之寓意，寄托心中美好的祝愿，老人们都说碗糕会“笑”，指的是发酵的碗糕蒸后裂开的形状。
做法：一、质料：米浆、酵母、白砂糖。二、用水浸泡粘米，磨成半液体状，加白砂糖和适量酵母发酵后盛于小粗碗中。三、蒸锅上火，加水烧开，将碗上屉，旺火蒸15分钟便熟，出锅将糕从碗中倒出即可。
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年味炒货 · 小米酥
小米酥是一种著名的汉族小吃，喷鼻香脆蓬松。每当将近过年，人们常日会买上好几种炒货备着食用或招待客人，而小米酥便是霞浦过年时热销的炒货。
小米酥在霞浦被称为“咸炒米”，可见咸味炒米花是多数霞浦人的选择。成品小米酥黄中带亮，颗粒均匀，状如蜂蛹、软硬适中、喷鼻香甜酥脆。
做法：一、糯米浸透后倒进适量的米糖，蒸熟晾干。二、把熟米拌以花生油适量，臼扁后爆炒成米花。三、煮好的麦芽糖、葱头油浇进米花拌匀，压平凝固，用刀切成小块，密封保藏。四、加工时尤其看重火候的节制和拌炒速率，以求色喷鼻香味俱全。
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冬至特色 · 菜腹粿
北方有“冬至饺子夏至面”的说法，在想霞浦三沙过冬至节，家家户户要做的小吃“菜包粿”就和饺子形状相似，只不过皮不是用面粉做的，而是用地瓜泥和地瓜粉调制成的，“菜包粿”的制作过程极为繁芜、耗时，用料极为讲究，一样平常主妇都要花上两天韶光才能完成。
它和潮汕一带的一种小吃“菜包粿”有异曲同工之妙，内里包裹萝卜丝、芹菜、蒜苗、喷鼻香菇等素菜，还有鲜鱿鱼、鲜虾仁、五花肉等荤菜。蒸熟的菜腹粿皮又软又Q，一口咬下内里丰富的馅料，让人十分知足。
图丨海的女儿
做法：一、肉、蒜叶、芹菜、萝卜丝、鱿鱼干、喷鼻香菇干加八角粉炒熟装篮沥干；地瓜削皮后切块放入高压锅煮熟，捞起捣成泥；把凉透的地瓜泥和地瓜粉搅拌均匀。
二、馅料和皮制作完成后，包法和饺子差不多，只是皮上没有压褶而已；在包好的菜包粿下垫上一张粽叶，入锅蒸熟。
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地方特色 · 清汤面
大概每一个霞浦人都吃过清汤面，清汤面的制作并不难，以是大街小巷处处都有清汤面的身影，霞浦清汤面是大略的油盐酱醋加上清汤，配料则是青菜、特色酸菜和肉末。
吃一碗清汤面，已经成为霞浦人的一种习气。无论是早餐、午餐、夜宵，险些每个面点摊位都有人会点一碗清汤面或品尝或饱腹。
图丨光合万物
做法：1、烫面：将面放入滚水中。2、调味：在等面烫熟的间隙，取一碗，调入油盐酱料葱花等。再添一勺开水，面汤就完成了。3、面出锅，将烫熟的面倒入面汤中。4、加酸菜和臊子，一碗热腾腾的霞浦清汤面就完成了。
哪种食品最能代表霞浦？
这个问题不会有确定的答案
只有亲自品尝过才知道
哪一样是你的“心头好”
本期为霞浦特色小吃图鉴第三集
各种美食排名不分先后
意在整理回顾霞浦当地的各种特色小吃
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第一集传送门↓
美食特辑丨霞浦特色热门小吃（一）
第二集传送门↓
美食特辑丨霞浦特色热门小吃（二）
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