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本日的岳州饭店
作者∶张燕春
市饮食做事公司旗下有三大饭店：岳阳饭店，岳州饭店，岳东饭店。
岳州饭店的前身是国营红旗旅店，位于先锋路口，老火车站斜对面。临街是红砖加木质构造的旧门面，经营小吃和餐饮，后面是红砖红瓦四合院式的住宿部。
1981年红旗旅店总店经理陈庸如，通过多方努力申请到地区商业局网点培植费20万，自筹资金20多万，在原址上建了一栋五层高的大楼，后院四层高的住宿部。大楼建成后，改名岳州饭店。新楼的崛起，大大扩展了全体业务空间。其格局临街门面依然经营餐饮、小吃、副食，后院则是锅炉房、住宿部、职工食堂和办公室。现在的40多万连一个小户型的住房都买不到，但在八十年代初能建一个大型饭店，可见陈经理是个肚量胸襟大志，有远见卓识的领导者。
滨湖酒楼
滨湖酒楼是岳州饭店的主旋律，一楼主营快餐和炒菜，兼营卤菜和面条。二楼小餐厅是高档餐厅，市旅游局（市外事办）的定点餐厅，接待外宾和政府要员，也承办小型宴席。由于靠近火车站，滨湖酒楼的客源基本都是南来北往的乘客。由于是国营大饭店，买卖相称火爆。买票排队，买饭排队，端面排队，特殊是快餐和面条没有不排队的。
快餐：由于快餐经济实惠，方便快捷，是赶韶光顾客的首选。快餐台是当时最盛行的水磨石台面，后厨师傅把一盆盆适口的菜肴端过来，嵌入台面圆洞里，下面用煤炉保温。快餐台阁下放着几个大型的木蒸桶，热气腾腾的米饭透过木盖飘出诱人的喷鼻香气。顾客买票后到快餐台取餐，一块钱一份的全荤菜：红烧排骨、红烧肉、回锅肉随意点。两三毛钱的小菜任意挑。做事员手中的长勺便是一杆秤，一勺一个准，顾客排队买好饭菜后自己去找位子。
快餐上还有一大亮点便是米饭。蒸饭的徐小兵师傅，高大强壮，一百多斤重的米和饭，他一个人搬上搬下，淘米都是用的箩筐。全体餐厅用饭都是他一人卖力，最多一次蒸了二十四蒸桶。快餐一个班下来，要用十几大桶饭。蒸饭是锅炉房送的蒸气，蒸出来的饭不软不硬、喷鼻香喷喷的很受顾客喜好。
一楼的厨师，不管是快餐还是点菜，分工明确，各司其职。用餐高峰时，一个厨师同时炒几个锅，一人抵几个人用，那个速率和质量真的下不得地。
面条：面条像快餐一样，由于经济实惠，符合大众口味，也是滨湖酒楼的一大主题，高峰时，军队从大堂里面排到门表面去了。下面条的师傅有李桃英、易淑纯、吴再兰、芦腊荣等师傅。滨湖酒楼下面高手当属李桃英师傅，她的传统技能：轻挑重盖、免码双油、码子过桥、溶排穿汤等节制得出神入化。其绝招是水清汤开、软硬有度，火候节制得相称精准。案板上四十多个大碗整洁的摆放着，抓一把盐，蜻蜓点水几个来回，均匀地撒在每个碗里。葱花，同步。酱油壶在一排排碗上犹如书法家走笔，行云流水，一气呵成。猪油，同步。火车一来，乘客们涌入店里时，李师傅用脚一扣把灶门盖子打开。少焉，一大锅水就烧开了，双手捧一大把面条放进锅里，用长长的筷子搅动两下。然后，操起大瓢把浓浓的骨头汤均匀地倒入碗里。面条夹入碗后，就开始收票，那些捏着面条票的手齐刷刷地伸到跟前，李师傅就按顺序收票盖码子。码子有肉丝、三鲜、排骨、牛肉等。当然，还有什么都不放的原汤秃顶面。不管多少顾客，全体过程也就几分钟的事。下面条这活没有过人的本领是拿不下来的，李师傅就有这本事。
小餐厅：红旗旅店时期，小餐厅是岳阳市唯一接待外宾的餐厅，装修是最豪华的，厨师是最熬的，做事员是最俊秀的。因做事对像是外宾和政要职员，以是哀求做事员固定不变。以喻莲秀、张萍环两位特级做事技师为首，带领李淑华、胡群英、彭群英、刘小年、汪旭等。她们的专业技能非常强，全面节制中西餐摆台、餐具摆放、餐巾折花、斟酒技巧、餐前餐中餐后做事等，展示的都是国宴标准。她们以靓丽的形象和专业的做事，在外宾接待上做出了精彩的贡献。小餐厅的厨师都是轮流值上，烹饪技能当属一流。很主要的一点是出神入化的刀工和恰到好处的烹饪技能，可谓三分使灶，七分使刀。刀功不仅具有技能性，还有艺术性。师傅们的雕花技能不亚于美术雕塑家，普通食材到他们手里都变成了精美的艺术品，光萝卜雕花就有多种，如玫瑰花、牡丹花、孔雀开屏等。相信大家都见识过细如线的土豆丝，那么把嫩豆腐切成细丝，穿过针孔，估计这绝活大家没见过。
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小餐厅这个小舞台，师傅们用博识的厨艺，做事员用一流的做事，在国内外来宾面前赢得了很多的赞誉，多次受到省市领导的表扬。
龙凤餐厅
岳州饭店原来只有滨湖酒楼和小餐厅经营餐饮，新楼建成后增设了一个大餐厅叫龙凤餐厅，主营大型酒席兼炒菜，厨师都是滨湖酒楼抽调的骨干。酒席一来，十几位师傅忙得五胡子不认得六胡子。龙凤餐厅的酒席摆得五十多桌，最多一次八十多桌。当时的龙凤餐厅成为市民们结婚嫁女、寿宴、满月酒等宴请亲朋的首选之地。后来，盛行舞蹈，龙凤餐厅就成了先锋路最大的舞厅。白天经营餐饮，晚上把桌椅往墙边一摆，音乐一放，舞会就开始了。龙凤餐厅的买卖，挣的都是大票子，一场酒席下来，财会职员数钱数得手抽筋。
先容岳州饭店必须要先容厨师，岳州饭店是三大饭店中技能力量最雄厚的。厨师都是特级大师，荣德慧、朱元成、李科民、曾建华、黄大明、游建民、蔡俊民、朱方鹏、杨建州、柳大不雅观、潘亚丽、鲁中友、张冬云、高春英、戴英、胡丽等等。
荣德慧厨师﹕特级大师，岳阳有名大师张克亮的高徒，荣师傅虽然是位女将，一点也不输男士，反而多了一份细腻。其厨艺无论是刀功还是烹饪，只要出自她的手都是佳构之作。她负责严谨，吃苦刻苦，对徒弟们哀求严格，以厨艺赢人，以厨德服人。
朱元成师傅﹕油白二案特级大师，全才。89年参加全省厨师考试，取得特三级厨师职称（相称于副教授级）。93年被公派到外交部驻挪威大使馆任厨师，卖力大使馆后勤饮食和外事宴请菜品制作，其烹饪技能受到中外高朋同等好评。
朱师傅在滨湖酒楼是顶班的全能手，站灶、大解、小解、配菜、面点等。特殊是做的包子，无论是发面还是调馅，做出来的都是佳构。最经典的是伏油包子，那真是一绝。馅料有五花肉、花生米、核桃仁、梅干菜、白糖。这种包子油而不腻，味如馔玉齿留喷鼻香。那时，滨湖酒楼每年的端午节对外供应几天包子。他和李科民师傅掌案发面，全店职工三班倒抢韶光做包子，包子一出笼立马抢购一空。端午节那两天，排队买包子是市民的重头戏。1988年国际大厦开张，当时的商业局长亲自点将把朱师傅调到国大仼餐饮部厨师长。
曾建华师傅﹕特一级大师，八十年代中商部委托武汉饮食做事公司主理厨师培训，规定每个省三位。84年湖南省派出三位，衡阳和湘潭各一位，岳阳是曾师傅。曾师傅的厨艺在岳州饭店是数一数二的，印象最深的是他炒的快餐，碎骨肉，麻辣豆腐，色喷鼻香味俱相称走俏。特殊是蛋花汤很俊秀，晶莹剔透，爽滑适口，一毛钱一碗，险些每位顾客都会要一碗。
龙凤餐厅开张后，把曾师傅调过去和杨建州师傅主理酒席，其他师傅合营。曾师傅干事很讲究，不管是酒席、小炒、快餐，做出来精精过细，色喷鼻香味俱全。不管多忙，一个班下来白色的事情服总是干干净净，整天跟油烟打交道，能保持这样，不随意马虎。
黄大明师傅﹕黄师傅不但厨艺博识，文笔也相称好，很有才华。80年他和滨湖酒楼的四位师傅一起到河北石家庄燕春饭店互换学习，并带回以“金毛狮子鱼”为主的十几种河北名菜的制作技能。黄师傅聪明好学也就算了，问题是他还帅，帅得让民气疼。有次，一位老人看到正在干事的黄师傅，惊异地喊道：“啊呀，这么索利的伢崽，禾里在这里杀鸡啰，太可惜哒。”借老人吉言，黄师傅不杀鸡哒，坐办公室克哒。85年调到国际大厦，不久到上海交通大学学习深造，毕业回来任国际大厦餐饮部经理，后升任总经理办公室主任。
高春英师傅﹕后起之秀，78年参加事情。荣德慧、朱元成、李科民等师傅，毫无保留的手把手教她烹饪技能。她不负众望，刻苦研讨技能，89年参加省里的厨师考试，拿到了特三级证，回来后又参加市里主理的技能演出。
后来，高师傅收了一位清秀俊秀的徒弟，芳名胡丽。名师出高徒，胡丽经由高师傅的精心调教，只几年功夫，她过三关斩六将也考取了特级厨师。
并不是每个厨师都能轻易拿到特级证的，须要平时的操练和悟性，包括无数次的失落败。比如80年的青工培训，有个吃鸡比赛项目，一只活鸡从杀、拔毛、到切、到爆炒，哀求三分钟完成。有位年轻师傅，把杀鸡了，毛拔了一半，鸡却活蹦乱跳地跑了。由此可见，没有真本事是考不到特级厨师的。
卤菜房的周延富和郑学泉二位老师傅不能不提。每天，采购员汤宗保把猪头猪蹄等杂碎，还有一笼笼的鸡，用板车拖来堆满卤菜房。俩位师傅一上班就忙开了，初加工后，再逐一开卤。卤水配料最讲究技能，卤料有：大茴喷鼻香、小茴喷鼻香、草果、乐果、砂仁、山柰、丁喷鼻香、白豆蒄、喷鼻香叶、花椒、灵草、八角、桂皮等几十种，配好的卤料用纱布袋子一装，丢进卤锅里，熬出来的卤汁飘喷鼻香四溢。那时都是土鸡，卤出来的鸡非常好吃，特殊是子鸡。卤完了菜，还要炸花生米和兰花豆。卤菜房的买卖除了天然的好食材，还有俩位老师傅的传统手艺和敬业精神。
卤菜房的卤菜是当时的一绝。卤菜的品种，除了上面提到的土鸡，还有卤猪头肉、卤大肠、卤捆鸡等。这些卤菜不但在店里发卖，还销往火车站月台上。火车站的做事员每天推着几个玻璃车子来装卤菜，卤鸡和猪脚销量最好，一小袋的花生米和兰花豆也俏得很。
滨湖酒楼的特级厨师多，含金量高，名气大。随着城市的扩展，市场经济的需求，岳州饭店这块喷鼻香喷喷的蛋糕，很多单位都想跑来挖一块。建岳阳宾馆，挖走一批。建国际大厦，挖走一批。市政府食堂，驻外大使馆，德国中餐厅等，都有我们的精良师傅。
要先容的师傅很多，篇幅有限，只能先容这几位。
做事员：做事员的事情是售票、打快餐、打酒销卤菜、跑堂、洗碗等。做事员也是有技能含量，有职称的。比如端送面条，一层木板一层碗，层层叠加像宝塔似地码得十一碗热气腾腾的面条，然后轻盈的围着大堂走一圈。又比如端饭，半斤一碗的饭，从手掌顺动手臂码到肩膀上，不说十碗饭的份量，光稳定性就很难节制。再比如端菜，双手叉开五指夹住盘子，小盘子一次能端十六盘凉菜，大盘子炒菜一次能端七个。做事员练习端盘子，不知打碎了多少盘子。没有辛劳付出，没有精益求精的功夫是拿不到高等职称的。本人鄙人，是一个低级做事员，记得可以嘚瑟的一回，是给小餐厅画过一幅画。
顺便提一下洗碗，洗碗用的是食用碱，即去污又安全，那时没有洗洁精之类的化学用品。洗碗的事情量很大，都是一箩筐一箩筐的洗，一个班下来，双手被碱水泡得洁白洁白，腰都撑不直，相称辛劳。
火车跑得快，全靠车头带。岳州饭店除了有一批好的厨师和精良的做事员，领导者的管理起到了决定性浸染。能记住的总店经理有：袁九江、袁炳友、姚亚生、周明治、陈庸如、李多满、赵志辉。部门经理有：傅建楚、熊雪珍、蔡俊民、刘晶晶、杨建州、李科民等。
粮票：八十年代初，还在用粮票，一碗面条二两粮票，米饭一两饭一两粮票。没有粮票是买不到任何粮食食品的，但可以用大米兑换米饭，我们专门备有箩筐和秤用来收兑大米，这样就方便了进城的农人。当时还有规定，只收全国粮票和湖南粮票。有次，当我拒收外省粮票时，排了长队的顾客很是焦急，幸亏后面有好心顾客拿出自己的全国粮票帮他救了急。这件事对我感触很深，南来北往的乘客，总有个别忘却兑换全国粮票或者不知异地粮票不能流利的。看到失落望的顾客很想帮助他们，加之我喜好集邮，想着异地粮票该当也有收藏代价。于是，我拿着粮本到粮店换了一些全国粮票带在身上，上班时碰到没有全国粮票的顾客就与他们对换。当然，我的粮食也是定量的，只能少量兑换。我收藏的粮票中有新疆和陕甘宁边区的，云贵川的也有。由此可见，当时的岳阳名气还是蛮大的。这些粮票品相不好，估计没有什么收藏代价，但也算是见证那个年代的物品。
小吃部
小吃部经营有两方面，一是店内供应，二是火车站月台供应。小吃部的品种有：传统的灯盏窝（估计快失落传了）、葱油饼、油条、麻花、包子、馒头，馄饨、面片等。常常供不应求，出锅就抢购一空。其味道相信很多老街坊是有影象的，我就不细说了。但是，火车站月台上那五分钱一个的肉包子，还有玉轮发饼、千层饼，相信大家是有印象的。每天，车站做事员推着玻璃车来到小吃部，把这些小吃装满几个推车后逐步地推出店里。从岳州饭店到火车站的这条路上，撒了一起诱人的喷鼻香气。
副食店
副食店也是规模很大的一个门面，商品齐，销量好。特殊是岳阳特产：君山银针、龟蛇酒、三蛇酒、银鱼、莲米、兰花萝卜等，都是外地乘客的首选。到了九十年代，副食店变成了九如斋四门市部，增加了百年迈店九如斋的传统副食：月饼、元宵、桃酥、雪枣、麻坨、猫耳朵等，这些现做的糕点，新鲜、适口，好吃得不像话。
住宿部
住宿部理解不多，只知道寄存处的帆布大包和人造革包塞满了货架，一地的行旅箱没有地方插脚。客房常常爆满，走廊上常常加一排排钢丝床。
1994年10月8日火车站迁移，岳州饭店的辉煌也靠近了尾声。但它的饮食文化仍旧在延续，比如灶王府，老板邓燕不但是岳州饭店的，还把曾建华师傅聘去掌管后厨，很多酒席中的招牌菜也得以传承，很多巴陵老街坊，都乐意到那里探求当年的味道。又比如，岳州饭店的徒子徒孙们也已遍布于各大酒店和餐厅。
大概我们无法体会到阔别故土游子的那份乡愁，一位移民加拿大的老街坊写道：小学三年级之前住在红旗旅店阁下。红旗旅店有两样菜，至今难以忘怀。一样是鲜美的排骨汤，再一样是卤猪肠。每当母亲发人为，她会问我:“你想吃排骨汤还是卤猪肠？”（写至此，泪流满面）。如果我说是卤猪肠，她会给我两毛钱，我则拿个碗飞奔去饭店买回一条卤肠子给她改刀后炒辣椒。如果我回答是排骨汤，同样还是两毛钱，还是飞奔着去饭店，回来时双手捧着排骨汤，逐步地、美滋滋地往回移着小步。每当闻着喷鼻香喷喷的卤猪肠和排骨汤，童年的影象一拥而上，直到眼泪满眶。
岳州饭店有我的青春岁月，有同事们的敬业精神，本人带着深厚的感情，记录八十年代的岳州饭店。期待资深老街坊，细说红旗旅店时期的精彩。
岳州饭店的前世今生，一定有很多传奇故事，师傅们的厨艺一定有很多神来之笔。如果要详细先容，估计一本书也道不尽。由于本人水平有限，笔力不足，触不到深处，只能就简写自己熟习的滨湖酒楼，其他部门一笔带过。本文如有欠妥之处，还望大家批评示正。
感谢岳州饭店的师傅们，供应了很多素材和照片。感谢黄大明师傅和张萍环师傅以及浩瀚的热心人细心的辅导和支持，他们的参与，使得此文详确丰盈。
2021年9月
作者近照
