欧包便是有别于甜面包的一种无油糖面包，这种面包不如日式面包那么喷鼻香甜适口，但侧重于小麦原喷鼻香与发酵风味，给人一种自然纯朴的味道。免揉的意思是不须要经由厨师机或手揉面团，也能做出组织不错的面包。
传统欧包的质料很大略，就只有面粉、水、酵母、盐四种。不过俗话说得好，越大略的东西越不随意马虎做好。要做出好吃的欧包，确实须要一定的耐心。
做欧包常用的面粉是法度模范T65面粉，这种面粉的蛋白质含量在12%旁边，既有一定的筋度，又有一定的延展性，非常适宜制作欧式面包。其余，T65的灰分含量高，做出的面包有较强的风味。如果购买T65面粉未便利，将高筋面粉和低筋面粉按照4:1的比例搭配利用也是可以的，这种方案更适宜广大家庭用户。
由于欧包不加入油糖等软化面筋的食材，如果含水量不足，面团的延展性会比较差，做不出大气孔的组织，并且老化的速率也会更快，以是这款欧包的含水量（烘焙比）设定为76%。当然，你也要结合自己利用的面粉吸水率来调度，不要盲目追求大水量而导致面团太软不好操作。
可能很多人认为制作欧包非得要酵种才能做，实在普通干酵母就能做出很好吃的欧包。对付大部分国人而言，过酸的面包反而不讨喜好。如果追求发酵风味，可以采取低温永劫光发酵的方法，并适当减少酵母用量。
盐的烘焙百分比在1.8%旁边，比日式面包高一些，由于盐有强化面筋的浸染，如果盐的含量低了，就会使面筋过于松弛，导致面团粘手不利于整形。有些人为了增加风味而选择海盐，如果没有太多追求就用普通的食盐吧。
做面包一样平常都须要揉面，以天生足够的面筋。而免揉的底层事理是，让面粉与水粗略稠浊之后，静置水解以天生部分面筋，这样后期只要适当地折叠面团，就能产生很强的面筋，非常省力。
这款欧包只须要发酵两次，最快可以在4小时内完成，上班族也是可以轻松拿下的。第一次发酵可以常温发酵，如果有耐心等也可以冷藏发酵，冷藏发酵的风味会更好。第二次发酵我一样平常选择冷藏发酵，由于冷藏发酵不随意马虎发过，而且有利于割出俊秀的割口。
要烘烤出好品质的欧包，须要两个必备条件：一是蓄热载体，二是蒸汽。蓄热载体能让面团刚入炉时就得到充分的热量，快速膨胀；而蒸汽可以保持面团表面湿润，延迟硬化的韶光，让面团膨胀更充分。
蓄热载体是指在烤箱预热时能积蓄大量热能的载体，烘烤面包常用的有石板、金属板、铸铁锅等。无论什么载体，最好具有一定的厚度，这样积蓄的热量才足够多。
制造蒸汽的办法有两种：一种是面团自己挥发的水蒸汽，另一种是靠外部供应水蒸汽。对付前者，便是要营造一个密闭环境，让面团受热时挥发的水蒸汽在密闭空间中循环，比如采取“烘焙石板+不锈钢盆”、“铸铁锅+盖子”这些组合方案。这些方法产生的蒸汽量有限，但烘烤欧包的效果是可以接管的。
对付后者，便是靠我们从外部向面团运送高温的水蒸汽，比如带蒸汽功能的烤箱、湿毛巾蒸汽法、用沸水浇蒸汽石等。带蒸汽功能的烤箱无疑是最专业的选择，湿毛巾蒸汽法和蒸汽石法供应的蒸汽量也比较充足，效果不错。
大气孔并不是评判欧包好吃的标准！
面包产生大气孔的根本缘故原由是，烘烤时面团中的小气泡会在割口下方汇聚成不规则的大气泡，并随着面团组织的硬化而固定下来。有很多类型的欧包是没有大气孔的，但依然不影响它们的口感。
如果你想面包组织有一定的大气孔，只须要确保不过度排气、面团发酵充分（但不过度）、预热充分、割包手腕到位即可。采取冷藏发酵法，则能让你轻松割出俊秀的面包耳朵。
食谱信息
【环境】室温26度，湿度57%
【模具】21cm14cm8cm的发酵篮
【份量】440克欧包1个
【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月
质料
高筋面粉200克，低筋面粉50克，低糖干酵母1.5克，食盐4.5克，水190克
准备质料
步骤1
把两种面粉和食盐加入搅拌盆中，轻微稠浊一下。这里的面粉你也可以全部换成T65。然后将干酵母倒入水中，搅拌使其充分溶解，这里我用的水温是10度。由于是免揉面团，如果不先溶解酵母，随意马虎导致分布不屈均。
稠浊干料
溶解酵母
步骤2
将酵母溶液倒入面粉中，用硬质饭勺充分搅拌至所有质料稠浊均匀，即看不见干粉并且没有结块的状态，面温掌握在22度旁边。盖上保鲜膜，在室温下静置水解30分钟。
搅拌均匀
盖保鲜膜静置
步骤3
静置韶光到后，先在手上沾一点水防粘，用手从边缘拉起面团，只管即便拉长至快要断裂的状态，折向中央位置，小角度旋转搅拌盆后重复折叠，直到面团变成很紧实的状态。盖上保鲜膜，放在室温下静置30分钟。
折叠面团
紧实状态
步骤4
手上沾一点水，连续像上次一样在盆里拉起面团折叠，直到面团紧实有弹性。翻转面团光滑面朝上，向下收面团使其变得更饱满，放入烤盘中，放在26度、80%湿度环境下发酵。
向下收面团
放在密封环境发酵
步骤5
在发酵篮内侧和底部撒上适量干粉，没有发酵篮可以用类似的容器搭配棉布来代替。当面团体积变为2.5倍旁边，用手指按压面团缓慢回弹并留下指印，则解释发酵到位，我大约用了60分钟。
发酵篮撒粉
可用类似容器与棉布代替
发酵到位
步骤6
在面团表面和桌面都撒上适量干粉，翻转烤盘让面团自动掉落下来，此光阴滑面朝下。将面团拉伸成水平方向的长方形，从面团旁边两边各折入三分之一，轻轻拍打一下面团。再从下向上卷起面团，末了用双手来回推拉以搓长面团。
拉伸发展方形
两边各折入三分之一
卷起面团
来回推拉以搓长面团
步骤7
将面团旁边两端捏合，翻转面团光滑面朝下，放入发酵篮中，如果面团顶部有明显裂痕也要捏合。
捏合两端
放入发酵篮
步骤8
用保鲜袋包好发酵篮，放入冰箱冷藏（约5度）发酵。冷藏发酵的好处是面团随意马虎割口，烘烤出的成品具有明显的“耳朵”。你可能会问冷藏发酵不是很慢吗？实在面团在冷藏室中降温是一个缓慢的过程，在送入冰箱后的1个小时内，面团都能以较快的速率进行发酵。
冷藏发酵
步骤9
发酵期间用230度预热烤箱，我这里用的是层炉，不用石板情形下烤箱底部的加热效率也很高。如果你是普通家用平炉，则须要放入石板或铸铁锅预热30分钟以上。
预热烤箱
步骤10
当面团发酵至体积变为1.5倍旁边，用手指按压面团缓慢回弹并留下指印，则解释发酵到位，我大约用了1小时。
二发到位
步骤11
在油纸上方快速翻转发酵篮，面团会自动脱落下来，如果没有则轻轻晃动一下发酵篮。用软毛刷打消多余的干粉。在面团表面中线位置往右偏一点弧度，刀片与面团表面呈45度角，划出一条深约1厘米的弧线，如果不能一步到位完成，可以停顿几次划开。末了再补充划一遍，让面团的耳朵更明显。
倒出面团
割包
步骤12
把油纸连同面团移到铲子（或硬板）上，再滑入烤箱底层，关上烤箱门，打入5秒蒸汽。调度高下火230度，时长为28分钟，要根据你的烤箱温差灵巧调度。如果烤箱没有蒸汽功能，可以用石板搭配不锈钢盆的方法，烘烤过程的前15分钟盖盆，后15分钟去盆让面包表面上色，统共时长30分钟，铸铁锅也是同样的做法。
滑入烤箱
石板与不锈钢盆
步骤13
其余说说现在盛行的毛巾蒸汽法。用一个长条模具装入卷起的毛巾和沸水，水量没过毛巾的三分之二，在预热剩余10分钟时放入毛巾，送入面团烘烤至10分钟时取出毛巾，这样可以在烘烤前期产生足够的蒸汽，烘烤方案同样是高下火230度，时长28分钟。
毛巾蒸汽法
步骤14
烘烤至面包变成深棕色，割口也充分上色。将油纸连同面包移出烤箱，放在晾网上冷却并把油纸抽掉，完备冷却须要1小时旁边。这款欧包具有较深的烘焙光荣，明显的割口裂纹。切开能看到大小不一的气孔，小麦原喷鼻香与烘焙焦喷鼻香结合，给你带来最纯朴隧道的面包风味。
变革过程
晾网冷却
大小不一的气孔
常见问题
一、面团粘手不随意马虎整形
缘故原由剖析：1.面团的含水量过大；2.面团温度太高；3.利用手粉太少
办理方法：1.要根据利用面粉的吸水率灵巧调度水量；2.搅拌好的面团要掌握在24度以下，发酵环境掌握在26度旁边；3.操作过程要适当利用手粉
二、面包成品的割口不明显
缘故原由剖析：1.面团的面筋不足紧绷；2.面团温度太高
办理方法：1.要充分折叠面团，并且要避免发酵过度；2.二次发酵采取冷藏法更随意马虎割出耳朵
三、面包组织气孔太小
缘故原由剖析：1.面团面筋太弱或太强；2.折叠次数太少；3.二次发酵不敷或过度
办理方法：1.利用蛋白质含量在12%旁边的面粉，并适当折叠增强面筋；2.折叠是给面团充气的过程，不要减少折叠次数；3.掌握面团在得当的发酵状态
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