与中秋有关的影象，总带着各种难忘的味道:
五仁饼的喷鼻香甜、生腌螃蟹的鲜美，厨房里飘出温热的娘酒喷鼻香……
粤东西北，每个地方都有属于自己的餐桌影象。
中秋将至，南方+美食频道特约请岭南文化专家、美食达人和粤菜大厨，带领大家一起云中叹粤味，共品客家、广府和潮汕人丰富多样的家乡味、故乡情。
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中秋粤菜说〡月光光客家郎，一份咸喷鼻香带你回故乡
◎月光饼团圆味
“月光光，秀才郎；骑白马，过莲塘”。
客家话称玉轮为月光，月饼唤作月光饼。
广东烹饪协会金牌厨师、客语出品部中央总监翟丙林先容，传统月光饼的制作，只用纯白糯米粉、白糖，以及黑芝麻等几种配料。
现如今，月饼品类五花八门，月光饼与之比较朴素很多。
但对付客家人来说，它就意味着团圆。
◎家乡的味道是咸的
比起广府、潮汕菜多甜味，
客家菜给人最大的影象点，便是它的咸喷鼻香味。
广州大学岭南文化艺术研究院副院长、历史系王元林教授先容，这与客家人间代迁移、多居于岭南山区的特点分不开，对付常常流落的客家先民来说，盐渍的食品易于保存，劳作之后也须要补充盐分和能量。
以是说粤菜清淡、少油盐的人，那多数没吃过客家菜。
广府人说“食得咸鱼抵得渴”，而客家人就靠盐撑起一日三餐，盐焗鸡便是代表。
“盐焗鸡是我们客家人的头牌菜”，丙林每年中秋与家人团圆，必做这道菜。
很多人出门在外惦记家乡的咸喷鼻香味，也是来源这道菜。
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◎腌菜、腌肉还有腌面
客家人嗜好咸喷鼻香，不仅是食品储藏身安身分，还在于盐渍后，食品的风味更足。
王元林说，实在很多地方都有腌制食品的习俗。
有名清代“吃货”袁枚曾在《随园食单》等分享说:“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截喷鼻香美非常，色白如玉。”
袁枚所在的江浙一带用冬菜、白菜、油菜腌制，客家人则就地取材请芥菜入瓮。
再过大概一个多月，粤北山区的农妇们就要劳碌起来，山间低温下，被霜露打过的芥菜，口感清甜，拿来制作成梅菜干，与五花肉组成最佳差错。
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翟丙林先容，客家人不仅腌青菜、腌肉、腌鱼，连面也喜好“腌”。一碗腌面，盐、蒜等搭配大略配料即可，早上来一碗，唤醒一整天。
◎粄，客家人的专属影象
（更多内容点击进入：小康餐桌·粤菜说〡一个粄，浓缩满满客家情）
故意思的是，客家人自中原南下的移民，他们的口味并未与当地人完备领悟，一定程度上保持了相对独立性，客家菜中很随意马虎就能找到中原饮食的痕迹，“最范例当属粄”。
“粄，读音‘bǎn’”，王元林说，这是客家米食中的特色，也是客家人的专属影象。
客家人从中原迁徙至南方，由于所处的自然环境发生了很大变革，没有小麦做成面食，他们便学会在稻谷中稠浊进木薯、红薯等杂粮，做出南方的面食，“粄”就应运而生了。
中秋节，翟丙林特殊推举吃发粄，这是一种过年过节时吃的食品，赤色，形状喜庆且有个美意头。
发粄蒸熟后，从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且涌现裂痕，客家人称之为“笑”，意为全家欢快、红红旺旺、喜事降临的吉兆。
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【】李劼
【主播】蔡华锋 陈月好（特邀）
【拍摄】演习生 唐一方
【剪辑】周鑫宇 叶倩
【策划】蔡华锋 李劼 马华
（视频拍摄园地由客语供应）
【作者】 李劼；周鑫宇；蔡华锋；叶倩
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
来源：南方+ - 创造更多代价
