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之前我们详细阐明了清酒里的 8 种特定名称酒（戳这里回顾）。
本日我们再来讲讲除了这 8 个词，你喝清酒时还可能碰着的其它术语。让你看到清酒酒标不再困惑，不再被卖家瞎吹给乱来，搞懂哪些是真正给酒款增值的东西，喝得明明白白！
以下我将大致从质料到酿酒过程，再到成品酒来先容，中间会有重叠和交错的地方。
1、酒造好适米（Shuzo-Kotekimai）
日本稻米分为食用米（占 95%）和酿酒米（占 5%）。酿酒米又细分为普通的酒米（占 4%）和酒造好适米（占 1%）。
酒造好适米是适宜酿造清酒的米的官方称号，是指经由特殊考验合格的米种，比普通酒米更为优质。
官方指定的酒造好适米种类约有 100 种，险些都是配种而成的。以下是几种比较常见的：
（1）山田锦（Yamada Nishiki）
整日本最主要、最好、产量最大（超过总量的 20%）的酒造好适米；兵库、福冈、冈山、佐贺和熊本县所产最佳；蛋白质含量最少，心白紧致，经得住高度打磨，有效精米率高；仿照勃艮第葡萄酒分级，山田锦也按照栽种的稻田，从优到劣分为特 A、A、B、C、D 五个等级；酿制的清酒多有优雅、圆润、柔柔的特点，可以打造深奥的风味。
（2）五百万石（Gohyakumangoku）
整日本产量第 2 名的酒造好适米；在北陆地区，以新泻、福井、富山和石川县所产最佳；能适应凉气候，比山田锦硬一些。米心比山田锦稍大，但没有山田锦紧，不那么经打磨；酿制的清酒多有低调、内敛的特点，可以打造干净的酒质。
（3）八反锦（Hattan Nishiki）
整日本产量第 3 名的酒造好适米；广岛所产最佳。
（4）雄町（Omachi）
整日本产量第 4 名的酒造好适米；冈山县所产最佳。
2、千粒重（Senryuju）
丈量米粒大小的单位，即 1,000 粒米的重量。食用米重量小于 24g，而酒造好适米约 26-28g。
3、心白（Shinpaku）
白米中央不透明的白色部分，紧张身分为淀粉。
含有心白的白米，曲菌菌丝易深入白米中央，且在制作酒母与酒醪时，白米更随意马虎糖化，因此酿造清酒必须利用有心白的白米。
白米外侧部位除了淀粉之外，还含有许多蛋白质、脂质、矿物质等身分（这些对酿酒不利，但正好是让食用米更好吃的东西）。
4、外硬内软（Gaikonainan）
表面硬而里面软，指的是蒸米的最佳状态。
除了米，水也是主要的一环，要知道，一瓶清酒中，80% 的身分都是水。而清酒酿制过程利用的水的总量，更是达到米的重量的 50 倍之多。险些所有的清酒厂都坐落于优质水源充裕的地区附近，例如河流、水井或泉水。
5、酿造用水（Jozo-yosui）
酿酒过程利用的水。
6、瓶装用水（Binzume-yosui）
清酒在末了装瓶前须要割水（详见 30），即兑水。瓶装用水便是此时利用的水。
各地水源所含身分不同，适宜酿清酒的元素有钾、磷酸和镁，这些元素能帮助酵母繁殖。而铁和锰则是不利元素。个中铁是最不利的元素，它会使酒色暗沉，连带影响口感与喷鼻香气；而锰会使清酒变色，当清酒暴露于光芒中，尤其是紫外线时，锰会发生化学反应，导致清酒变色及产生浑浊。
日本最有名的 3 个水源为：宫水、御喷鼻香水、伏流水
7、宫水（Miyamizu）
位于兵库县滩区的宫水这天本最硬的水。宫水富含矿物质，磷和钾的含量尤其高。宫水中也含少量的铁，这可能会折损清酒的风味。整体来说铁含量并不多，丰富的矿物质使得酿造出的清酒给人比较刚硬的觉得，骨架感强。
8、御喷鼻香水（Miyamizu）
京都府伏见区的御喷鼻香水这天本安然期间（794-1185 年）于神社内创造的芳香的泉水，于是得名，意为“尊贵的喷鼻香水”。御喷鼻香水这天本名水百选位居前茅的好水之一。御喷鼻香水所酿清酒喷鼻香甜柔顺，有别于滩区的刺激刚烈。
9、伏流水（Fukuryusui）
伏流水是富士山所降下的雪雨水，频年渗入火山土下方的地层而形成的。这种天然纯净的泉水，其钙、镁具有 3:1 的完美均衡比例，最适宜酿造日本风味的美酒。伏流水所酿的清酒口感优柔，富有清爽感。
硬水与软水：
10、硬水（Kohsui）
矿物质含量高的水，适宜酿造“阳刚”的清酒。
11、软水（Nansui）
矿物质含量少的水，适宜酿造“柔性”的清酒。
日本水质硬度丈量是依照德国采取单位“dh”表示。除国际上通用的软硬度标准外，日本当地有一套自己利用的软硬度等级划分体系，偶尔会标注在酒标上。
整体来说，日本境内的水都比较软，放到国际上来说，都能被称之为软水。
除了米和水，酿造时还须要微生物的参与，影响清酒风味的紧张微生物有：曲菌、酵母和乳酸菌。
12、曲菌（Kojikin）
一种真菌，可使米的淀粉糖化。蒸熟后准备去传染曲菌的米被称为“曲米（Kojimai）”，传染后则成为“米曲（Komekoji）”。
在日本利用的 3 种紧张曲类为：黄曲（Ki-koji）、黑曲菌（Kuro-koji）和白曲菌（Shiro-koji）。个中酿酒、制作酱油和味噌都用的是黄曲。
13、酵母
可将葡萄糖（糖）转化为酒精。用于酿制清酒的酵母属于酿酒酵母（Saccaromyces Cerevisiae），都是历耐久长酿酒历史而挑选出来的。
酵母必须撷取米与米曲的养分才能增生。非常薄弱，只要稠浊到其他微生物就会去世去，除非环境坚持酸性。在酸性环境下仍具有高度活力；目前清酒厂都是向国家酿造研究所购买已培养好的酿酒酵母。
14、乳酸菌
乳酸菌可发酵糖，在生酛系酵母（见 22）中形成乳酸。
在酿造过程中会涌现一些对品质与价格有绝对性影响的术语，多理解一些还是非常有必要的。
15、精米步合（Seimaibuai）
打磨后的米重量/打磨前的糙米重量100=精米步合（精密度）
在一定程度上，精米步合越低，被打磨掉的米越多，风味越纯净，价格也会越高。
16、洗米（Senmai）
米粒打磨过后，表面粘的米糠和米屑须要用水洗掉。多数酒厂会用和酿酒同样的水来洗米。洗米也是有讲究的，如果手腕、力道得当，能通过洗米把精米步合再降落 1% 旁边。
17、浸渍（Shinseki）
米洗濯完后须要放到桶内用水浸泡。听起来很大略，实在是非常主要的一环。有些杜氏乃至认为酒质的利害就取决于这道工序。
一样平常浸泡韶光都是掐着秒表来打算的。大吟酿一样平常采取冷水浸泡，由于比较随意马虎掌握吸水率。
18、蒸米（Mushi）
清酒的蒸米不能像食用米一样加水稠浊来煮，必须隔水蒸。蒸好的米最好的状态是干爽不粘腻，用手一搓很随意马虎变成饼。有些工匠会将米揉捏成小饼来检讨蒸米的状态。
蒸过的米会被分成 3 份。一份用来制米曲，一份制酒母，一份作酒醪。
清酒界有句形容制曲主要性的古话：一曲、二酛（Moto 或酒母 Shubo）、三发酵。吟酿和非吟酿关键在于制作酒母时曲菌侵入米芯的状态，要履历老道的师傅才能让曲菌以“打破精型”的办法，而不是“总破精型”的侵入米芯，从而酿出酒体轻盈的吟酿酒。
打破精型米表面呈点状，总破精型大面积覆盖
19、总破精型（Souhaze-gata）
总破精型的米曲可用来酿造各种清酒。
20、打破精型（Tsukihaze-gata）
要履历老道的师傅才能让曲菌以“打破精型”的办法侵入米芯，从而酿出酒体轻盈、清淡顺口，略带芳香的吟酿酒。
21、酒母（Shubo）
也叫发酵液，又称酛。是将蒸熟的米和水一起放在缸内稠浊，加入酵母菌培养后而成。可以加入少量乳酸，或由其自然产生天然乳酸菌。乳酸能抑制其他有害细菌产生，以防止影响风味。
从是否人工加乳酸菌这一步，可以将酒母分为以下 2 种：
22、生酛系酒母（Kimoto-kei-shubo）
这是一种制作酒母的传统方法，能让酒厂自然地培养乳酸菌并自我繁殖，需历时 3 严密 1 个月。
生酛系酒母又分为 2 种，分别称为生酛酿造（Kimoto-jikomi）和山废酿造（Yamahai jikomi）。
生酛酿造是一种通过名为山卸（Yamaoroshi）的费力工序来制作酒母的方法。在过去精米技能不成熟，打磨出的米粒很大，因此淀粉糖化韶光非常长，当时的人认为米必须捣烂之后，才能使淀粉成功转换为糖。
而到 1909 年，日本国家酿造研究院创造山卸并非必要，于是后来废除了这道工序，即“山废”。现在已经险些没有用山缷酿造的清酒了，因此如果你在清酒的酒标上看到“生酛”，便是“生酛系酒母”的意思，即指未人工添加乳酸制作酒母，且绝大部分属于“山废”。
23、速酿系酒母（Sokujo-kei shubo）
1910 年，国家酿造研究所开拓了速酿系酒母，又称“速生”。速酿系酒母是在米中加入液态乳酸，以免去等待酒母自然形成的做法，需历时 2 周，比生酛系酒母节省了一半韶光。
从表格中你可以看出来，生酛系酒母比较普通的速酿系酒母，是更高等的存在。
24、三阶段制程（Sandan Jikomi，三段仕込）
绝大多数清酒都是采取三阶段制程酿造的。过程为期 4 天，分 3 次添加米曲、蒸米和水。
在酒精发酵完成后就要进行压榨（上槽 Joso）。酒税法规定，醪必须经由压榨之后才能被表示为清酒/日本酒，未经压榨工序的称为“浊酒（Doburoku）”，必须表示为其他发酵饮料，而非清酒/日本酒。（PS：若经由压榨但仍酒液浑浊，仍可标示清酒/日本酒。因此瞥见酒液浑浊的不一定便是浊酒。）
压榨法有 3 种：传统法、袋吊和自动压榨机
25、传统法
也叫上槽压榨法。即将醪放入棉布袋中，再放入木制大箱（槽，Fune）里，接着用箱盖往下压，让酒汁从箱子底部的孔洞榨出，箱内只剩余酒粕（酒渣，Sake kasu，是公认的营养品）。根据箱内剩余酒粕的比重，每个酒厂司帐算酒粕率，但鲜少有酒厂会公布。酒粕率越高，意味着摧残浪费蹂躏掉的越多，而得到的清酒每每越纯净，也越贵。
当利用传统法时，必须分成 3 道进行压榨，分别为：
荒走（Arabashiri）：第 1 道自然流出的酒汁；中取（Nakadori）：第 2 道压榨缓慢流出的酒汁；中汲（Nakagumi）：第 3 道压榨缓慢流出的酒汁。
26、袋吊（New product demo）
袋吊又称雫酒（Shizuku-zake，滴酒）或斗瓶囲（wéi）（Tobinkakoi）。做法是，将装有酒醪的布袋悬挂起来，任酒液自由滴落并网络起来。这样的得到的酒液最为纯净，别具一番文雅与丰富口感。不过费时费力利润低，市情非常少见，只有一些高端酒会这样做，价格常日较昂贵。
27、自动压榨机
这是能将酒醪压榨得最干、最彻底的方法。剩下的酒粕变得像木板一样。
28、滓酒（Orizaje）
榨出的清酒需放在桶中静置 10 天，是的沉淀物“滓”沉淀在桶底，再将澄清的清酒换到另一个桶准备过滤。而滓酒便是酒液中添加了酒滓的清酒，酒液会比较浑浊，喝前要摇匀。
29、火入（Hi-ire，等同于巴氏杀菌，Pasteurization）
巴氏杀菌是将清酒输入到热水缸中的缠绕金属管，或大略将酒瓶放入热水的办法，将清酒加热到 65 ℃ 保持 30 分钟，以达到杀菌的目的。由于刚酿好的清酒中有很多活性酵素，不杀去世的话会持续繁殖让酒变坏。
常日这道工序会进行 2 次，一次是在过滤后，一次是在装瓶前。依据杀菌次数的不同，清酒被分为以下几类：
生酒也称“生榨”，有清酒评论家称，这是一种完备不同的清酒。由于里面的酵母菌一贯生动着，还在持续发酵，以是酒液也会不断演化，可能演化得更好，但也可能变坏。
生储藏酒的清新喷鼻香气和风味与生酒雷同。
生诘酒又称为“冷卸酒（Hiyaoroshi）”或“秋上（Akiagari）”，产量有限，且仅在秋季发行。生诘酒的喷鼻香气与风味较为丰富，由于从第一道火入到出货历时 2-6 个月。
30、割水（Warimizu）
为了降落酒精浓度并调度风味，因此绝大多数清酒都会兑水，即割水。常日会将酒精浓度调度到 15% 旁边。
不进行割水这一操作的清酒被称为“原酒（Genshu）”。原酒的酒精浓度可超过 18%，毕竟清酒是全天下天然酒精含量最高的发酵饮料。
31、贮藏（Chozo）
贮藏也称酒桶储藏，即将清酒放在桶内，并储藏（熟成）于 15℃ 的温度中。进行了木桶熟成的清酒被称为“樽酒”。用于陈酿樽酒的木桶一样平常都会用能够影响清酒风味的桶，熟成韶光没有规定。
与贮藏很像的一个词叫“木桶仕入”，它是指酒精发酵在木桶中进行，也可能会影响清酒的风味。
32、瓶内熟成（熟成，Jukusei）
比较于葡萄酒，清酒瓶陈的观点比较新，近年来，在瓶中或桶中熟成 2-20 年的清酒，即“古酒（Koshu）”，又称“长期熟成酒（Choki Jukuseishu）”，逐渐受到瞩目。这种清酒量少且昂贵。
在瓶/桶中熟成会使清酒颜色从金色转为琥珀色，并能形成由蜂蜜、干果、木喷鼻香、喷鼻香菇与喷鼻香料构成的奥妙喷鼻香气。同时质地也变得更加圆润而浓郁。
33、气泡清酒
气泡清酒也称发泡性清酒（Happosei-seihu），或活性清酒（Kassei-seihu）。有 2 种制作办法：
瓶中二次发酵：将醪倒入酒瓶中后与瓶内产生二次发酵并开释二氧化碳，与喷鼻香槟有些类似。这种办法酿的气泡清酒呈浑浊状，酒精度常介于 15%-18%，开瓶时和开喷鼻香槟一样要小心。
不过现在的技能已经能用瓶中二次发酵来酿造不同种类的清酒。新型气泡清酒可能非常甜，而且只有少量二氧化碳，酒精度低于 5%。
二氧化碳注意灌输法：在装瓶过程中注意灌输二氧化碳。
PS：有些生酒和新酒（刚压榨出来）含有少量二氧化碳，但不属于气泡清酒。
34、熏、爽、醇、熟
依据风味与喷鼻香气的不同，日本酒侍酒研究会将清酒分为 4 类：熏、爽、醇、熟。
熏酒（Kun-shu）：芳香而清淡
带有果味及植物清新风味，可以是甘口或辛口；大吟酿基本都属这类，普通吟酿酒也多为这一类；这类清酒引领了外洋清酒潮流；适宜作为开胃酒。
爽酒（So-shu）：清爽顺口
多带植物大略清新风味，质地顺滑，口感清淡无包袱，多辛口，余味短；吟酿和本酿造较多；这天本清酒市场最多的种类，产量最大。新泻县的淡丽辛口风格最为出名；最适宜佐餐，特殊是佐开胃菜。
醇酒（Junshu）：浓郁略带喷鼻香气
口感浓郁，带有干海产等旨味，以及米糕风味；采取传统生酛系酵母酿的纯米酒和本酿造酒多属这类；随着近些年纯米酒的盛行，这个类型的人气越来越高；最适宜佐餐，尤其是佐主菜。
熟酒（Juku-shu）：芳香而深奥深厚
繁芜、浓郁、强烈，带干果和喷鼻香料的熟成芳香，兼具喷鼻香甜旨味的乳状质地，有时还会有氧化后的坚果、焦糖风味；紧张是熟酒类。一样平常而言，醇酒适宜熟成，而熏酒、爽酒不适宜熟成；属于罕有宝贵的类型，海内少见，日本只有不到 1% 的酒厂会生产熟酒，且不会外销，常常是由于当年酿出了非常优质的清酒才保留部分熟成；最适宜作为消化酒，类似于烈酒的角色。
35、常见酒器
片口（Katakuchi）
这种酒器与氧气打仗表面积较大，功能类似醒酒器，可使清酒口感更温和。不适用于熏酒，随意马虎使喷鼻香气很快散失落。
猪口（Choko）
也称御猪口（Ochoko），小巧的清酒饮用杯，紧张用于温热的清酒。杯子直径约 5-7 cm，高 5 cm，最开始是用于盛酱汁的。
吞杯（Guinomi）
吞杯是一种中型尺寸的清羽觞，比猪口杯大一些，紧张用于冷酒。
蛇目杯（Janomeno Kikijoko）
这是清酒厂酿酒师常用的杯子，清酒淡黄的颜色+杯底的蓝纹=绿，酿酒师凭借多年的履历，通过不雅观察这种微微泛绿的颜色细微差别，能够看出清酒当前的状态。
切子（Kiriko）
也称玻璃杯，是一种表面呈彩色切纹设计的水晶器皿，也可用于饮用清酒。
德利（Tokkuri）
鱿鱼德利（Ika Tokkuri）是一种用干鱿鱼制成的德利，常用于温酒，风味入酒，鱿鱼软化后可以吃。
原来是用来储存清酒及酱油之类调味料的容器，从江户时期开始用来倒酒。
36、地酒（Jizake）
小酒厂所酿造确当地清酒，或是在村落庄酿造的清酒。差异于商业大品牌。这个词带有小批量精酿的意思。
37、生一本（Ki-ippon）
这个词是纯米酒专用，意指由单一酿酒厂所酿造的清酒，且不添加蒸馏酒精。
38、藏人（Kurabito）
清酒酒厂称酒藏，酿酒工人称为藏人。藏人常日是农夫和渔夫，从秋日到春天禀开家乡，到时令性的酒藏事情。
39、无过滤（Muroka）
指一种未经由活性炭仔细过滤的透明清酒。过滤（Roka）的紧张目的是使清酒澄清，但过滤也会连带撤除有益身分。不用活性炭过滤，则可以保留清酒的特色风味。
40、日本酒（Nihonshu）
即清酒。清酒这天本的国酒。
41、日本酒度（Nihonshudo）
又称为清酒度量值（SMV），用来表示糖含量的多少。水的比重值为 0，正数值（+）表示比重较轻，含糖量少，即为辛口；若为负，则表示这瓶酒比重更重，糖含量多，为甘口。但是，清酒的世纪口感甘辛度还会受到酒精度、酸度等多方面影响，以是甘口并不一定就比辛口喝起来更甜。
42、酸度（Sando）
清酒多含苹果酸、乳酸和琥珀酸。酸度表示酸味物质含量的数值。
43、氨基酸度（Aminosando）
日本酒中还含有氨基酸，它是缔造风味的主要身分。不过，氨基酸含量过高也会影响口感。氨基酸表现为厚味。氨基酸度则是表示胺基酸在酒里的含量。
以上是清酒常见的一些描述，基本通用于各个酒厂。也不乏有些酒厂会有自己独特的表达，比如獭祭把“精米步合 23%”写成“二割三分”等。对付这部分，就只能找品牌方去理解啦。
